Le croustillant et la fraîcheur des cornichons à mariner affectent la qualité des cornichons finis. Choisissez des graines pour faire pousser des cornichons ou des concombres qui sont spécifiquement recommandés pour le marinage. Les cornichons à mariner doivent être tranchés correctement et les bocaux préparés pour éliminer les bactéries. Le choix de la solution de décapage affecte également le goût et la texture des cornichons marinés.
Lorsque vous cultivez des cornichons pour le décapage, sélectionnez des graines marquées comme des cornichons antillais. Les vrais cornichons diffèrent des concombres en ce que les plantes ont des feuilles dentelées et des fruits épineux. Cependant, les petits concombres sont souvent utilisés pour le décapage et le processus est effectué de la même manière. Choisissez des graines étiquetées concombres à mariner pour un résultat de meilleure qualité. Qu’il s’agisse de concombres ou de vrais cornichons, le produit final porte toujours le nom de cornichons marinés ou simplement de cornichons.
Visitez une ferme de concombres ou de cornichons pour cueillir le vôtre afin d’obtenir les meilleurs cornichons. Choisissez des cornichons de couleur vert foncé, avec des grumeaux verruqueux sur toute la chair. Jetez les cornichons qui ont une chair jaune ou qui n’ont pas de verrues, car ils créeront des résultats pâteux lors du décapage des cornichons. Lorsque les cornichons sont tranchés, aucune graine ne doit être visible. Des signes de graines indiquent que le fruit est trop mûr pour être mariné.
Faites mariner les cornichons dès que possible après leur cueillette. Des cornichons plus croustillants et plus frais donnent un meilleur résultat. Les meilleurs cornichons mesurent environ 4 cm de long, ce qui indique qu’ils sont prêts à être utilisés et non trop mûrs.
Coupez les cornichons en quatre morceaux dans le sens de la longueur afin que plus de cornichons puissent rentrer dans le bocal sans le tasser trop serré. Retirez les extrémités des cornichons car cela permet de conserver leur texture croustillante. Testez vos bocaux avec une solution de décapage avant de commencer à décaper les cornichons. Remplissez-les de solution la veille pour voir s’il y a des effets indésirables, par exemple, de la rouille apparaissant sur le couvercle. Assurez-vous que les pots que vous choisissez sont scellables pour créer un environnement hermétique pour le décapage.
Stérilisez les bocaux avant de les remplir de cornichons et de solution de cueillette, pour tuer les bactéries indésirables. Utilisez de la saumure comme solution de décapage car cela permet aux bactéries naturellement présentes dans les concombres de fermenter. Un mélange de vinaigre et de saumure peut également être utilisé si un goût aigre est préféré. Laissez un espace de 1 pouce (environ 2.5 cm) au-dessus de la solution dans le pot pour permettre l’expansion.
Assurez-vous que les cornichons sont complètement immergés dans une solution de décapage pour éviter la détérioration. Laissez fermenter les cornichons le plus longtemps possible, de préférence au moins deux semaines, pour permettre aux saveurs de s’infuser. Conservez les pots dans un endroit frais et sombre.