Les muffins au son faibles en gras constituent une alternative plus saine aux pâtisseries ou cupcakes riches en sucre. Ils sont également plus faibles en gras et plus riches en fibres que de nombreux muffins conventionnels, mais leur cuisson peut être difficile. Le processus de fabrication de ces muffins comporte plusieurs éléments, notamment le tamisage et la mesure des ingrédients secs, la préparation des ingrédients humides et le mélange réel des deux. Les boulangers doivent s’en tenir à la recette, mesurer soigneusement les ingrédients et éviter les substitutions non testées pour obtenir un muffin faible en gras sans être dense, sec ou insuffisamment cuit.
Mesurez soigneusement toute la farine, en la tamisant d’abord, pour empêcher les muffins de devenir denses ou secs. Si possible, utilisez une recette calculée en poids plutôt qu’en volume, car cette méthode de mesure produit des résultats plus précis. L’utilisation d’une farine de spécialité à faible teneur en gluten, comme la farine à gâteau ou à pâtisserie, au lieu de la farine tout usage fonctionne bien pour augmenter la tendreté des muffins dans les recettes avec moins de beurre ou d’huile.
Faire tremper le son dans de l’eau ou du lait avant de l’ajouter à la pâte peut empêcher le dessèchement. Trop de son peut cependant alourdir le muffin. Utilisez seulement environ 2 cuillères à soupe (30 millilitres) de son pour chaque tasse (240 ml) de farine dans la recette.
Pour réduire la graisse apportée par les œufs dans une recette de muffins, les boulangers peuvent remplacer chaque œuf entier par deux blancs d’œufs fouettés, en conservant au moins un œuf entier pour éviter le dessèchement. Les personnes ayant des restrictions alimentaires interdisant les œufs peuvent remplacer 1 cuillère à soupe (15 ml) de farine de graines de lin pour chaque œuf de la recette. Cette substitution réduit la graisse d’environ 1.8 gramme par œuf, mais offre un pouvoir liant similaire.
Les shortenings produisent des produits à faible teneur en matières grasses plus légers et plus moelleux que l’huile végétale. L’eau du beurre, du shortening végétal ou de la margarine crée des poches d’air dans le muffin. Les huiles sont de la graisse pure et produisent un muffin plus lourd.
Lorsqu’ils combinent des ingrédients humides et secs, les cuisiniers doivent éviter de trop remuer. La pâte à muffins doit être légèrement grumeleuse. Le mélanger jusqu’à consistance lisse active le gluten dans la farine et peut produire des muffins moelleux. La cuisson de la pâte immédiatement après le mélange réduit le risque de développement de gluten au fil du temps.
Les temps de cuisson peuvent également affecter la qualité des muffins au son faibles en gras. Évitez d’ouvrir le four avant les cinq dernières minutes de la période de cuisson, car les aliments faibles en gras sont plus sensibles aux changements de température. Réduisez légèrement les temps de cuisson lorsque vous utilisez des recettes faibles en gras pour éviter que les aliments ne se dessèchent.
De nombreuses recettes de muffins au son faibles en gras remplacent une partie de l’huile par des purées de fruits ou des ingrédients laitiers dans une recette de muffins conventionnelle. La compote de pommes, la purée de citrouille, le yogourt et la crème sure peuvent tous réduire la teneur en matières grasses et en calories d’un muffin, mais ont également tendance à produire un résultat plus dense et plus humide. Remplacer toute la graisse d’une recette par ces ingrédients peut entraîner une mauvaise cuisson du muffin.