Les œufs sont un ingrédient qui joue un rôle essentiel dans la cuisson en agissant comme un liant pour d’autres ingrédients. Ils agissent également comme un agent levant qui incorpore de l’air dans les pâtes et les pâtes pour les faire lever. Certaines personnes, comme les végétaliens ou les personnes allergiques aux œufs, peuvent souhaiter omettre les œufs dans la cuisson ; Cependant, sans œufs, les produits de boulangerie ne seront pas aussi moelleux et légers et pourraient ne pas bien tenir ensemble. La cuisson sans œufs peut donner lieu à des produits de boulangerie réussis si d’autres ingrédients sont ajoutés pour imiter le rôle structurel des œufs.
Lors de la détermination des substitutions d’œufs pour la cuisson sans œufs, cela dépend du rôle que l’œuf était initialement destiné à jouer dans la recette. Si les œufs agissent comme un agent levant, ils peuvent généralement être remplacés par une cuillère à soupe (15 ml) de levure chimique mélangée à une cuillère à soupe (15 ml) d’eau tiède. La poudre à pâte est généralement une combinaison de bicarbonate de soude et de fécule de maïs qui crée des bulles de dioxyde de carbone une fois exposée au liquide. Cette réaction chimique fait que les produits de boulangerie, tels que les biscuits et les muffins, montent et deviennent duveteux.
Les substitutions de cuisson sans œufs sont différentes si la recette originale utilisait des œufs comme liant. Si l’œuf agit comme un liant pour structurer et maintenir les autres ingrédients ensemble, la recette ne demande généralement qu’un seul œuf, par opposition aux recettes qui utilisent des œufs comme agents levants et nécessitent plusieurs œufs. Un ingrédient humide, comme de la compote de pommes, une purée de fruits ou du tofu ramolli, peut être utilisé à la place des œufs pour aider à lier les ingrédients secs dans la pâte ou la pâte. Si aucun ingrédient liant n’est utilisé, le produit de boulangerie finira par être sec et friable.
Un ingrédient couramment utilisé dans la cuisson sans œufs est les produits de substitution aux œufs. Les ingrédients de ces produits commerciaux peuvent varier considérablement selon le fabricant. De nombreux produits contiennent en fait des sous-produits d’œufs, tels que des blancs d’œufs, et sont généralement utilisés pour réduire les matières grasses et les calories dans une recette plutôt que comme substitut d’œuf ; par conséquent, ils ne sont pas destinés aux végétaliens ou aux personnes allergiques aux œufs. Pour la cuisson sans œufs, les substituts d’œufs végétaliens ou les produits à base de poudres liantes, telles que la farine de tapioca, la gomme xanthane ou la fécule de pomme de terre, peuvent être utilisés en toute sécurité à la place des œufs et sont totalement sans produits laitiers.
Même en remplaçant les œufs et en utilisant d’autres ingrédients pour imiter les fonctions de levage et de liaison, les produits de boulangerie préparés sans œufs peuvent présenter des différences par rapport aux résultats de la recette originale. Les produits de boulangerie sans œufs fabriqués avec d’autres ingrédients de remplacement peuvent ne pas devenir aussi dorés en apparence, car ce sont souvent les jaunes d’œufs combinés au sucre qui sont principalement responsables de l’ajout de la teinte brun doré distinctive aux produits de boulangerie. Les produits de boulangerie sans œufs peuvent également avoir un goût légèrement plus doux et, selon le type d’ingrédients de substitution, avoir une saveur légèrement différente, comme si des fruits en purée étaient utilisés.