La croûte d’un fromage, et même s’il en a une ou non, peut offrir des indices importants sur le caractère du fromage lui-même. La croûte – et ses caractéristiques visuelles et olfactives – peut communiquer une idée de base de la texture, du goût, de l’âge et de la fraîcheur ou de son absence. Il est donc judicieux de se familiariser avec les différents types de croûtes de fromages, et de savoir si leur consommation est conseillée ou, d’ailleurs, souhaitable.
Il existe de nombreuses façons de classer les fromages : par pays, par saveur, par texture, voire par degré d’odeur. Une autre façon consiste à classer par croûtes de fromage, comme suit :
Sans croûte : les fromages frais n’ont aucune croûte. Parmi ceux-ci figurent les fromages de lactosérum, les fromages lactiques et les fromages à caillé étiré. Des exemples de fromage frais comprennent la ricotta, le fromage à la crème, la mozzarella, la feta et la crème fraîche. Ces fromages moelleux et doux sont généralement moins gras que les autres fromages. Ce sont des fromages préférés pour la cuisine et la pâtisserie. La présence de moisissure sur un fromage frais indique qu’il a dépassé son apogée, et sa saveur et son arôme le refléteront.
Croute fleurie : Ces fromages à pâte molle ont une croûte blanche veloutée parfois colorée de taches rouges ou brunes. Ils mûrissent de l’extérieur vers l’intérieur et la texture de la pâte varie de souple et dense à onctueuse. Cette croûte comestible est formée en pulvérisant le fromage avec de la moisissure penicillium candidum avant le début du bref processus de vieillissement. Des exemples de croûtes de fromage caractérisées comme blanc fleuri peuvent être observés sur les fromages Brie, Camembert, Cooleeney et Capricorne de chèvre.
Croûte lavée : La croûte de ces fromages généralement à pâte semi-ferme est piquante, parfois collante ou granuleuse, et d’une couleur unique, allant du rouge rosé à l’orange en passant par le brun. Affinés en surface, ces fromages sont baignés ou lavés dans de la bière, du vin, de l’eau-de-vie, de la saumure ou tout autre liquide à plusieurs moments du processus de maturation. Le lavage de ces croûtes de fromage facilite la croissance de certaines bactéries bénéfiques, qui aident à affiner et à parfumer le fromage.
Certaines versions de croûtes de fromage lavées sont savoureuses et contribuent à l’expérience globale de la consommation du fromage. D’autres, cependant, sont nettement peu appétissants en termes de goût ou de texture. Goûtez un peu. Si la saveur de la croûte rehausse le fromage, mangez-le. Si cela enlève le plaisir de manger le fromage, il suffit de couper la croûte. Des exemples de croûtes de fromage lavées peuvent être trouvés sur Oka, Epoisses, Raclette et Taleggio.
Croûte naturelle : Ces croûtes sont formées par le fromage lui-même pendant le processus d’affinage. Ni lavées ni renforcées par l’application délibérée de moisissures, quelles que soient les spores qui prennent racine sur l’écorce naturelle, elles proviennent de l’environnement. Beaucoup de ces croûtes de fromage naturelles peuvent être assez fortement aromatisées, car les fromages sur lesquels elles se forment ont tendance à être des variétés qui sont vieillies pendant des périodes relativement longues. Les croûtes de fromage naturelles, autres que celles qui incorporent du tissu, sont comestibles mais pas nécessairement agréables au goût. Encore une fois, goûtez un peu. Évitez de manger la croûte si la texture ou le goût n’est pas satisfaisant. Des exemples de fromages qui forment des croûtes naturelles comprennent St. Nectaire, Testun, Stilton et Mimolette.
L’évidence : les croûtes de fromage enrobées ou entièrement composées de substances comestibles comme des herbes, des grains de poivre ou des noix sont faites pour être mangées. Les croûtes cendrées telles que celles rencontrées sur de nombreux fromages de chèvre sont fabriquées à partir de cendres végétales et sont également considérées comme sûres pour la consommation.
D’autre part, les croûtes de fromage faites de brindilles, de tissu ou de cire – comme on en trouve sur Edam ou Gouda – ne sont pas comestibles et doivent bien sûr être jetées.