La banitsa est une pâtisserie traditionnelle bulgare préparée avec des couches de pâte phyllo, d’huile ou de beurre fondu, des œufs battus et diverses garnitures sucrées ou salées. La banitsa peut être servie au petit-déjeuner avec du yogourt nature ou comme dessert, repas léger ou collation, selon la garniture.
Une banitsa est parfois incluse dans le repas de Noël, chargée de pièces de monnaie, de petits charmes et de messages de bonne volonté et de nouvelles de Noël emballés dans du papier d’aluminium. En tant que tel, sa fonction est similaire à celle du King Cake qui est servi dans le cadre de nombreuses célébrations du Mardi Gras.
Bien qu’elle puisse ressembler à un gros soufflé, la texture de la banitsa ressemble davantage à celle d’un croissant dense. Les couches de pâte phyllo, ou de feuilles de pâte dure, utilisées dans ce plat forment des couches tendres et feuilletées lorsqu’elles sont cuites. Une variété unique de banitsa appelée tutmanik est faite avec des feuilles de pâte levée.
La recette de banitsa la plus basique nécessite une garniture de fromage blanc émietté appelé sirène, qui est similaire au fromage cottage. Une version banitsa remplie de pommes est appelée shtrudel. Tikvenik est une banitsa sucrée remplie d’un mélange de citrouille, de noix, de sucre et de cannelle.
Les banitsas salés peuvent être remplis d’un mélange de viande hachée, de champignons et d’oignons; orties; ou épinards. Le luchnik est une sorte de banitsa fourrée aux poireaux et le zelnik est farci à la choucroute.
Banitsa est omniprésent en Bulgarie et est devenu un phénomène culturel. Les vendeurs de rue vendent un assortiment de versions de cette pâtisserie. Les proverbes ont évolué autour de la consommation de la banitsa. Même le mot banitsa a sa propre renommée, étant entré dans le lexique de l’argot comme péjoratif utilisé pour désigner quelque chose qui est froissé, gras ou en mauvais état.
La Bulgarie n’est pas le seul pays dont les citoyens apprécient cette pâtisserie. La Grèce, la Serbie, la Turquie, la Russie et d’autres ont toutes leurs propres versions modifiées. Les borek turcs sont des pâtisseries à base de pâte phyllo avec des garnitures salées qui incluent souvent de la feta ou un autre fromage salé. Plutôt que d’être préparés dans un grand moule rond, ils sont cuits soit sous forme de pâtisseries individuelles, soit dans un grand moule rectangulaire et coupés en triangles.
La tiropita grecque recouvre des feuilles de pâte filo au beurre d’un mélange d’œufs et de fromage. La tiropita peut être préparée en portions individuelles ou dans une grande poêle et tranchée avant de servir.
La Serbie et la Macédoine produisent toutes deux des versions de banitsa assez similaires à celles de la Bulgarie. La gibanica traditionnelle de Serbie est composée de feuilles de pâte filo et de fromage blanc émietté. En Macédoine, le plat est appelé maznik.