Braunschweiger est un type de saucisse fumée traditionnellement fabriqué à partir de foie de porc, également connu sous le nom de saucisse de foie. Il est doux et tartinable, avec une saveur distinctive de foie. Il est souvent utilisé comme garniture de sandwich ou comme tartinade de craquelins, un peu comme un pâté. Son nom vient de Braunschweig, la ville allemande dont il est originaire.
Lors de la fabrication du braunschweiger, le foie est associé à de la graisse de porc et à des épices traditionnelles telles que le clou de girofle, le poivre noir et le piment de la Jamaïque. Le mélange est broyé et fourré dans des boyaux fabriqués à partir de fines membranes de vaches ou de porcs, bouillis puis mis dans un fumoir. Si vous n’utilisez pas de boyaux ou de fumoir, le braunschweiger peut également être cuit dans un moule à pain et servi en tranches. Bien que les produits à base de porc soient les ingrédients traditionnels, le braunschweiger peut également être préparé avec une combinaison de foie de poulet ou de vache.
Pour que la saucisse se maintienne, il est important d’utiliser beaucoup de graisse, qui devrait constituer la moitié des ingrédients du braunschweiger. Le foie de porc est considéré comme très gras, mais certains cuisiniers ajoutent également de la graisse de bacon ou du saindoux au mélange. Il est alors préférable de réfrigérer le mélange pendant quelques heures avant de le broyer, afin que la graisse se solidifie et se mélange à la viande et aux épices. Le mélange est traditionnellement mou, mais les cuisiniers à domicile peuvent utiliser un robot culinaire plutôt qu’un hachoir à viande traditionnel pour produire une texture plus grossière si vous le souhaitez.
Pour les saucisses des Fêtes, certains cuisiniers ajoutent des pistaches crues hachées, de la sauge moulue ou de la cardamome au pâté avant la farce ou la cuisson. Une fois le braunschweiger farci et bouilli, il est généralement refroidi à nouveau dans un bain de glace pour éviter toute détérioration. Les saucisses sont ensuite placées dans un fumoir pendant environ deux heures. Lorsque la saucisse est servie, les boyaux sont traditionnellement jetés. Certains cuisiniers préfèrent ne pas acheter de boyaux d’animaux, qui peuvent être difficiles à trouver, et substituer un tissu de mousseline mince pour envelopper le mélange de saucisses.
Braunschweiger est également disponible déjà préparé dans la plupart des supermarchés et des épiceries fines qui vendent de la charcuterie et des viandes préparées. La saucisse peut faire partie d’un sandwich traditionnellement fait de pain de seigle noir ou de pain pumpernickel avec des oignons crus et de la moutarde moulue sur pierre. Beaucoup de gens qui mangent du braunschweiger le servent également comme trempette avec un fromage à pâte molle et du raifort ou des cornichons. On pense qu’il est très riche en vitamine A et en fer et n’est pas considéré comme ayant une teneur en matières grasses plus élevée que la plupart des autres saucisses de bœuf ou de porc.