L’isomalt est un succédané du sucre et un alcool de sucre fabriqué à partir de betteraves. Malgré ses origines naturelles, le composé est généralement considéré comme artificiel, du moins dans la mesure où il a été largement manipulé chimiquement. Il est le plus souvent utilisé dans la fabrication d’aliments commerciaux, et les articles qui en contiennent peuvent être étiquetés sans sucre. Il a également été démontré qu’il prolonge la durée de conservation de certains produits, ce qui a conduit à son utilisation généralisée comme conservateur.
Création et production
Le composé a été conçu pour la première fois par la société allemande BENEO-Palatinit au début des années 1980. Il est devenu populaire dans toute l’Europe à cette époque, mais son utilisation n’a été approuvée aux États-Unis qu’en 1990. La plupart des pays du monde l’ont également approuvé pour la consommation humaine et il reste un additif populaire pour un certain nombre d’aliments, en particulier les sucreries.
La création d’isomalt est quelque peu compliquée. Les chimistes isolent d’abord les composés naturels du sucre des betteraves, puis les convertissent – généralement par la chaleur – en un disaccharide réducteur. Ce produit est ensuite hydrogéné à l’aide d’un pot catalytique. Le résultat final est une substance semblable au sucre qui possède de nombreuses caractéristiques d’un édulcorant naturel mais ne contient que de faibles niveaux de glucose. Par conséquent, il n’a qu’un impact très mineur sur la glycémie et est généralement considéré comme sans danger pour les diabétiques et les autres personnes ayant des problèmes de glycémie. Isomalt est également sans gluten.
Composition chimique
Le composé a une composition chimique beaucoup plus complexe que le sucre naturel. Sa formule moléculaire officielle est C12H24O11, et c’est une liaison de deux disaccharides indépendants avec une structure cristalline.
Utilisations comme édulcorant
L’utilisation de loin la plus courante de l’isomalt est comme édulcorant dans les bonbons sans sucre, les pastilles contre la toux et d’autres aliments préparés commercialement. Les fabricants de produits alimentaires peuvent souvent obtenir la même douceur avec le composé qu’avec le sucre, mais sans les problèmes de glycémie et de calories. Cela ne veut pas dire que le substitut est complètement sans calories – il contient environ la moitié des calories du sucre. En conséquence, il n’est pas utilisé dans les produits zéro calorie. Cependant, il ne provoque pas de carie dentaire comme le fait le sucre ordinaire, et certains dentifrices l’utilisent pour améliorer le goût sans favoriser les caries.
Il est parfois mélangé avec d’autres édulcorants non sucrés comme le sucralose pour lui donner à peu près la même douceur que le sucre, bien qu’il ne cuit pas ou ne réagisse pas comme le ferait le sucre. Par exemple, il ne caramélise pas aussi rapidement, il n’a pas non plus la même apparence ni le même goût. Certaines formes vendues pour la cuisson sont en fait assez amères. Le composé est souvent traité avec un produit chimique connu sous le nom d’acésulfame de potassium pour le granuler, ce qui peut lui donner un goût indésirable lorsqu’il est consommé seul.
Utilisé comme conservateur
Il a également été démontré que la substance prolonge la durée de conservation et est parfois utilisée dans les céréales pour petit-déjeuner, les craquelins et les produits de boulangerie comme les pains et les muffins. Il a tendance à stabiliser les autres ingrédients et peut éviter les moisissures et la détérioration; cela peut également aider à garder les produits secs frais et croustillants plus longtemps.
Utilisations esthétiques
De nombreux chefs et décorateurs professionnels utilisent l’isomalt à des fins esthétiques. Il est très populaire dans les garnitures de gâteaux et les moules alimentaires – la plupart des confections faites pour les compétitions télévisées, les émissions de mariage et autres expositions publiques utilisent le substitut en raison de son aspect brillant et de sa rapidité de mise en place. Il est très résistant à l’humidité et est généralement très facile à travailler et à mouler.
Problèmes digestifs et maux d’estomac
Une consommation excessive d’aliments contenant de l’isomalt peut entraîner de graves maux d’estomac, des ballonnements et des gaz. Un certain nombre de personnes signalent également ces symptômes même après une exposition minimale. Dans la plupart des cas, c’est parce que le composé n’est pas facilement digestible. Alors que le corps humain traite généralement les sucres ordinaires comme des glucides, il considère l’isomalt comme une fibre.
La consommation a tendance à augmenter les selles et peut également provoquer des ballonnements douloureux, des diarrhées et des flatulences. Pour minimiser ces effets négatifs, la plupart des professionnels de la santé recommandent aux gens de limiter leur apport quotidien à environ 1.7 once (50 g) pour les adultes et à environ 0.88 onces (25 g) pour les enfants. Certaines études ont également suggéré que la consommation de petites quantités d’isomalt au fil du temps peut développer une tolérance lente.