Le cavallucci est une sorte de biscuit italien traditionnellement associé aux cadeaux et aux fêtes de Noël. Il est fait avec un sirop de miel et de sucre et rempli de noix et de fruits confits, avec une saveur anisée distinctive. Le nom cavallucci signifie petits chevaux, et les premières versions des biscuits comportaient souvent une image estampée d’un cheval sur le dessus. Les cavallucci ne contiennent pas de shortening ni d’œufs, ils peuvent donc être conservés pendant des périodes relativement longues.
Le nom original de ce cookie était Berriguocol. Sous ce nom, ils sont enregistrés dans le cadre des célébrations du jour de la fête dès le début des années 1500. Le nom de cavallucci leur a été donné lorsqu’ils sont devenus les favoris des conducteurs de charrettes tirées par des chevaux qui les mangeaient dans les auberges le long des routes qu’ils parcouraient. Une fois stockés, les cookies deviennent durs. Les serviteurs et autres personnes de la classe ouvrière mangeaient les biscuits, trempés dans du vin, comme repas.
Les biscuits sont parfois appelés cavallucci de Siena, d’après la ville de Sienne, dont on pense qu’ils sont originaires. C’est une vieille tradition toscane de manger non pas un, mais deux morceaux de cavallucci et un morceau de panetone, un pain sucré à la levure, au moment de Noël. Bien que les cavallucci modernes soient rarement conservés jusqu’à ce qu’ils atteignent une dureté extrême, ils sont encore souvent servis avec une variété de vins.
Les ingrédients des recettes varient, mais les graines d’anis sont toujours utilisées pour donner aux biscuits leur saveur unique et distinctive. Dans certaines versions, l’anis est la seule épice utilisée ; dans d’autres, il est associé à de la cannelle ou à un mélange de cannelle, de coriandre et de muscade. Les biscuits sont durs à la sortie du four, mais ramollissent le lendemain environ jusqu’à ce qu’ils aient un extérieur moelleux avec un intérieur plus doux.
De nombreuses recettes demandent l’ajout de miel, notamment le miel d’acacia produit en Toscane. Le miel est mélangé avec du sucre et de l’eau et bouilli pour faire un sirop. Les recettes sans miel gagnent en douceur en utilisant un sirop de sucre. Seules de petites quantités de miel sont généralement nécessaires, environ 2 cuillères à soupe (30 ml), juste assez pour donner une touche de saveur de caramel aux biscuits.
Les autres ingrédients courants du cavallucci sont les fruits et les noix. Le fruit peut être de l’orange confite, du citron ou du cédrat ou une combinaison de ceux-ci. Les noix sont souvent utilisées, mais les amandes peuvent être substituées dans une recette. Les recettes italiennes font généralement appel à un ingrédient appelé bicarbonate d’ammonium, également appelé ammoniac de cuisson. Le bicarbonate de soude ou la levure chimique peuvent être substitués avec succès à l’ammoniaque de cuisson.