« Cawl » est un mot gallois pour la soupe ou le bouillon. En anglais contemporain, le nom fait spécifiquement référence aux ragoûts originaires du Pays de Galles et à base de viande et de légumes, ou dans certains cas uniquement de légumes. Aujourd’hui, le cawl est le plus souvent composé d’agneau ou de mouton et de poireaux, bien que de nombreux ingrédients soient possibles. Il ressemble un peu au ragoût irlandais, au bouillon écossais et au scouse, qui sont également généralement préparés avec de l’agneau ou du mouton.
L’agneau et le mouton sont des types de viande de mouton. La viande d’un mouton de moins d’un an est appelée agneau, et la viande d’un mouton adulte est appelée mouton. L’agneau et le mouton sont des ingrédients courants dans la nourriture traditionnelle galloise car une grande partie des terres agricoles galloises est utilisée pour le pâturage, et les moutons sont l’animal de troupeau le plus souvent élevé au Pays de Galles. Bien que l’agneau ou le mouton soit le plus couramment utilisé, le cawl peut également être préparé avec d’autres viandes telles que le porc, le bacon ou le bœuf. En effet, les documents historiques suggèrent qu’il a été à l’origine fait principalement avec du bacon.
Le légume le plus couramment utilisé dans le cawl, le poireau, est un légume apparenté aux oignons et à l’ail qui sont largement cultivés au Pays de Galles. Les fuites sont un ingrédient fréquent dans les soupes et les ragoûts et, comme l’agneau et le mouton, elles sont des composants courants de la nourriture galloise. Ils ont également une grande importance symbolique, car les poireaux sont un symbole national traditionnel du Pays de Galles depuis des siècles et sont généralement associés à Saint David, le saint patron du Pays de Galles.
D’autres légumes parfois utilisés dans le cawl comprennent le proche parent du poireau, l’oignon, ou d’autres légumes tels que les pommes de terre, les carottes et le céleri. Les panais et les navets peuvent également être utilisés. Le cawl peut également être préparé avec des poireaux et du bouillon de viande, c’est-à-dire de l’eau dans laquelle de la viande a été cuite mais ne contenant pas de viande. C’est ce qu’on appelle le cawl de poireau ou le cawl cennin. Il ne faut pas le confondre avec le colcannon alimentaire au son similaire mais sans rapport, un aliment irlandais traditionnel composé principalement de pommes de terre et de chou, bien que le colcannon contienne parfois aussi des poireaux.
Le cawl est souvent préparé un ou deux jours avant d’être servi, car on pense que cela améliore la saveur. Il est généralement consommé en un seul plat. Dans certains cas, cependant, après la cuisson, le bouillon liquide est d’abord consommé seul, et la viande et les légumes cuits sont ensuite consommés séparément comme plat principal. Il est souvent servi avec du fromage ou du pain.