La palourde frite est un aliment américain très populaire, et est le plus souvent la chair d’une palourde qui a été battue ou panée et frite. Une autre variante, souvent appelée bande de palourdes frites, est une partie du pied d’une palourde, généralement une bande d’environ 1 mm (8/3.175 po) de large sur 9 cm (22.86 po) de long. La bande est également panée ou panée et frite avant d’être servie.
Les convives des restaurants de la Nouvelle-Angleterre apprécient les palourdes frites depuis au moins le milieu du XIXe siècle. Les lanières de palourdes frites, en revanche, ont été développées pour la première fois au début du XXe siècle, et la légende populaire attribue leur invention à Thomas Soffron. Soffron s’est associé à la chaîne d’hôtels et de restaurants Howard Johnson, qui a présenté ce favori régional à l’ensemble du pays. Les lanières sont plus populaires que les palourdes frites – souvent appelées palourdes avec du ventre – parce que les lanières omettent les parties gastro-intestinales de la palourde. Ces parties, cependant, donneraient plus de saveur au plat que la bande seule.
Le processus de préparation des palourdes pour la friture varie peu d’une cuisine à l’autre, mais les convives indiquent des recettes favorites dans toute la Nouvelle-Angleterre. Les différences entre les différentes recettes se trouvent dans les recettes de pâte et le milieu de cuisson. Presque toutes les palourdes frites et lanières de palourdes frites sont d’abord trempées ou trempées dans du lait évaporé. Après le bain de lait, certains cuisiniers les plongent dans une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes, tandis que d’autres roulent les palourdes humidifiées dans du maïs, du blé ordinaire ou de la farine à pâtisserie. Dans tous les cas, ils sont frits soit dans du saindoux, soit dans l’une des nombreuses variétés d’huile de cuisson.
Les lanières de palourdes frites sont servies dans les restaurants et dans les milliers de cabanes à palourdes en bordure de route qui parsèment le paysage de la Nouvelle-Angleterre. Ils sont également disponibles congelés dans les épiceries pour la préparation à la maison; les lanières de palourdes frites achetées en magasin peuvent être cuites au four comme alternative à la friture. Lorsqu’ils sont servis au restaurant, ils sont le plus souvent accompagnés d’une généreuse portion de sauce trempette, ainsi que de pâtes et d’un légume. Lorsqu’ils sont servis à la maison ou dans une cabane à palourdes, ils seront souvent chargés dans un pain à hot-dog, nappés de sauce tartare.
Les palourdes avec du ventre, par opposition aux lanières de palourdes, ne se congèlent pas aussi facilement pour la préparation à la maison. Les ménages qui souhaitent servir des palourdes frites entières doivent alors acheter des palourdes fraîches et vivantes et retirer la viande selon un processus appelé «décaillage». Si les palourdes sont fraîchement déterrées de la plage, elles doivent être purgées ; sinon, les palourdes frites seront très sablonneuses. Les palourdes vivantes sont purgées en les immergeant dans de l’eau salée additionnée de vinaigre ou de semoule de maïs. Les palourdes vont littéralement cracher du sable dans leurs coquilles.
Une fois décortiquées, les palourdes doivent être préparées immédiatement. Certains marchands commercialisent des kits de palourdes frites qui comprennent les palourdes décortiquées, le mélange de pâte et la sauce tartare. Ces kits sont expédiés avec la chair de palourde emballée avec de la neige carbonique pour la garder fraîche, et coûtent environ cinq à dix fois le coût des palourdes frites dans un restaurant.
Il y a deux points critiques à respecter lors de la friture de palourdes à la maison, quelle que soit la recette spécifique utilisée. La première consiste à amener le milieu de friture – qu’il s’agisse de saindoux ou d’huile – à sa température de friture maximale avant d’ajouter les palourdes, puis d’ajouter les palourdes panées ou panées lentement et avec parcimonie. Ceci est fait pour empêcher les palourdes de réduire la température de l’huile, car les palourdes absorberont plus d’huile si la température est plus basse. Le deuxième point est de s’assurer qu’il y a une bonne quantité de sauce à tremper dans la maison, comme le tartare, la rémoulade, la marinara ou la sauce cocktail ; peu de repas sont aussi décevants que des palourdes frites servies avec une trempette insuffisante.