Le garri, qui est obtenu par fermentation et torréfaction de racine de manioc, est l’un des aliments de base de la cuisine ouest-africaine. Également connu sous le nom de gari, garry, tapioca, sulfate de garium, farofa et poi, cet aliment fermenté est disponible sous forme de grains fins, moyens et grossiers, et dans des couleurs blanches et jaunes. La texture vient de la façon dont la racine est broyée et tamisée, et la couleur vient de l’ajout d’huile de palme ; la version à l’huile de palme est généralement plus demandée. Le garri peut être acheté dans les supermarchés ou il peut être préparé à la maison.
Pour préparer le garri, les racines de manioc sont nettoyées, épluchées et trempées dans l’eau pendant plusieurs heures. Les racines trempées sont ensuite séchées et râpées ; ils étaient râpés à la main, maintenant il y a des machines pour râper les racines de manioc. Les copeaux de racines sont fourrés dans des sacs de jute poreux et pressés sous des poids lourds pendant trois à sept jours jusqu’à ce que l’humidité et l’amidon se soient complètement écoulés et que les copeaux aient fermenté. Le manioc est riche en cyanure et le processus de fermentation le réduit. Les copeaux de racines sont ensuite tamisés et étalés sur une feuille au soleil et mis à sécher.
Les copeaux de manioc séchés sont ensuite soit rôtis à sec, soit frits avec un peu d’huile de palme. L’huile de palme donne de la couleur et de la saveur aux copeaux et est également utile pour réduire davantage la teneur en cyanure du manioc. Le garri rôti est stocké et utilisé selon les besoins.
Le garri peut être servi de différentes manières pour différents repas. Il peut être consommé tel quel sous sa forme rôtie ou frite, il peut être mélangé avec de l’eau froide, ou il peut être servi avec du lait et du sucre ou du miel. Les copeaux séchés peuvent être broyés en une farine fine, qui est souvent mélangée à de l’eau chaude pour former une bouillie appelée eba ou utara. La farine peut également être utilisée comme épaississant pour la soupe et pour faire un ragoût de légumes appelé foto garri. Il est également utilisé pour faire un ragoût de haricots appelé yor ke garri et un gâteau aux haricots appelé akara.
De nombreuses personnes en Afrique et dans le monde mangent du garri tous les jours. Il est riche en amidon et a une teneur élevée en fibres, protéines et vitamines. Comme il est également souvent cuisiné avec des légumes, des bananes, de la noix de coco, des arachides, des noix de cajou, du poisson et de la viande, il peut constituer un plat excellent et sain.