Le sorgho, une céréale africaine, n’est pas une nouveauté aux États-Unis, mais jusqu’à récemment, il était considéré comme adapté aux bêtes. Ce qui était autrefois ajouté à l’alimentation animale devient de plus en plus populaire dans les céréales, les muffins et le pain, soit à la place de la farine de blé, soit en plus de celle-ci. C’est relativement riche en protéines, en fer et en fibres, en plus du fait qu’il est sans gluten, fait de la farine de sorgho, appelée farine de milo dans certains cercles et jowar atta dans d’autres, bienvenue dans les garde-manger du monde entier.
Les personnes atteintes d’une maladie auto-immune appelée maladie cœliaque ne peuvent pas digérer les protéines du gluten dans l’avoine, le blé ou l’orge. Le sorgho signifie qu’ils n’ont pas à abandonner une pile de crêpes ou un morceau de pain grillé. Avec deux fois plus de protéines que de farine blanche, trois fois plus de fibres et moins de calories, même les convives qui peuvent gérer le gluten demandent des produits de boulangerie à base de sorgho.
Certains substituts de farine de gluten tels que la farine de riz peuvent ajouter une texture granuleuse aux biscuits ou au pain. Les boulangers préfèrent la texture plus lisse du sorgho. Comme rien dans ce monde n’est parfait, le compromis est que la farine de sorgho peut être un trou noir pour le liquide. C’est plus sec que le sens de l’humour d’Oncle Bob, les martinis de James Bond et le tas d’os qui marquent le dernier lieu de repos d’un pénitent qui a tenté de se débarrasser du péché en traversant péniblement le désert d’Atacama.
La solution consiste simplement à ajouter du liquide supplémentaire sous forme d’huile ou d’œufs. Le gluten, qui lie les ingrédients les uns aux autres, peut être remplacé par l’ajout d’amidon de maïs à la pâte ou à la pâte de sorgho. Pour convaincre les friandises à base de farine de sorgho de lever, un peu de levure chimique supplémentaire fait généralement l’affaire.
Comme les autres farines à base de graines ou de céréales moulues, le sorgho contient naturellement de la graisse et ne se conserve pas éternellement. Il peut être conservé au garde-manger pendant un mois ou deux, mais les boulangers qui s’attendent à y puiser moins souvent feraient mieux de lui donner l’épaule froide. Au réfrigérateur, c’est bon encore quelques mois; au congélateur, il reste viable pendant une demi-année ou plus.
En raison de son goût très doux, la farine de sorgho est un choix naturel à incorporer dans les pains sucrés, les biscuits ou autres. Il devient de plus en plus disponible pour le cuisinier à domicile, mais en raison de sa personnalité sans gluten, les spécialistes du marketing ont découvert qu’il se vendrait beaucoup plus cher que la farine de blé. Les acheteurs avertis pourraient plutôt se diriger vers un marché indien pour le jowar atta.