Le mot espagnol pour tête, cabeza est également une coutume mexicaine de la cuisine de rue qui permet au client de choisir quelle partie de la tête d’un animal utiliser comme viande pour ses tacos. Disponibles dans les taquerias et dans les camions de rue à travers le pays ainsi que dans plusieurs endroits à l’étranger, les tacos de cabeza peuvent inclure une gamme de parties de visages de vaches ou de chèvres, qui ont été cuites à la vapeur intactes pendant la nuit ou cuites lentement dans un four pour les rendre aussi offre que possible. Ces protéines fâcheuses sont généralement déchiquetées et déguisées en tacos traditionnels : une tortilla de maïs dur ou de farine molle à l’extérieur, avec des ingrédients comme de l’oignon haché, des piments et de la coriandre à l’intérieur. Une multitude de salsas mexicaines distinctes sont régulièrement aspergées sur le dessus.
Comme on peut le supposer, la cabeza est l’une des options de tacos les moins chères. Beaucoup au Mexique, cependant, le considèrent toujours comme un mets délicat. Selon le site Web Mex Connect, ces tacos sont particulièrement populaires dans les zones les plus déprimées de la métropole de Mexico. Ils sont également bien accueillis dans les régions de Baijo et de Sonora, où les gens les consomment le plus souvent au petit-déjeuner.
Des parties comme le cerveau, la langue, les joues, les lèvres et même les yeux sont régulièrement proposées individuellement. Un medley est également couramment proposé, appelé surtido. Selon la partie, il peut être déchiqueté, haché ou laissé intact pour vous regarder – dans le cas des globes oculaires. Lorsqu’elle est commandée dans un restaurant formel, la cabeza est souvent amenée à table sur un plateau, et les convives sont encouragés à goûter les pièces qu’ils aimeraient essayer.
Selon Farid Zadi, écrivain culinaire de LA Weekly, un instructeur culinaire réputé, les cerveaux de chèvre qu’il a goûtés avaient le goût de pains sucrés pâteux, tandis que les globes oculaires étaient comme mâcher un tendon géant. Il est de coutume de retirer un peu de chaque partie du taco, y compris une petite langue, de la peau croustillante, la viande tendre autour de la bouche et même de la cervelle et des joues grasses pour une gamme de saveurs dans un seul taco.
La recette de Zadi pour les tacos de cabeza n’implique pas de cuisson à la vapeur pendant la nuit. Au lieu de cela, il frotte les têtes, à l’intérieur et à l’extérieur, avec de la coriandre, du cumin, du sel et du poivre, puis les fait cuire sur une plaque à pâtisserie dans un four à 350 °F (environ 177 °C). En gardant la tête sur une joue, ils sont régulièrement retournés pour cuire uniformément, ce qui prend jusqu’à trois heures et demie. Pour la tête de vache, il faut encore plus de temps pour que la viande cuise.