Huitlacoche est la délicatesse culinaire fongique Ustilago maydis qui pousse sur les épis de maïs. Les habitants du Mexique et les peuples autochtones du sud-ouest des États-Unis apprécient cet ingrédient riche et fumé dans des aliments comme les tamales, les soupes, les quesadillas, les apéritifs et les glaces. Alors que les agriculteurs traitent le huitlacoche comme une maladie infectieuse qui ruine les récoltes de maïs, il a une longue histoire dans la cuisine des Aztèques, des Hopi et des Zuni.
Le mot huitlacoche, prononcé whee-tla-KO-cheh, vient de deux mots en nahuatl, la langue des anciens Aztèques occupant la région qui devint le Mexique. Huitlatl signifie excréments et coche signifie corbeau. Les Européens ont essayé de renommer ce qu’ils considèrent comme un mot grotesque pour populariser ce champignon inhabituel en l’appelant Truffe mexicaine, Caviar aztèque ou Champignon de maïs. Pourtant, le huitlacoche reste une spécialité régionale car il est meilleur frais, mais a également été mis en conserve ou surgelé pour l’exportation.
Le huitlacoche, également orthographié cuitlacoche, reste assez rare car il apparaît sur les épis de maïs lorsqu’ils mûrissent après une forte pluie ou une période de forte humidité. Certains agriculteurs essaient de le cultiver à dessein, mais ils n’ont pas eu beaucoup de succès. Le champignon ressemble à des bulbes secs gris ou argentés à l’intérieur des épis le long des grains normaux. Une fois que les grains sont infectés, ils gonfleront légèrement et prendront des nuances de gris plus foncées à mesure que les spores grandissent. Huitlacoche peut être récolté comme vous récolteriez des grains de maïs non affectés.
Lorsqu’ils sont frais, les nœuds spongieux sont cuits avec d’autres ingrédients fortement aromatisés tels que le piment et l’ail. Sur la chaleur, le huitlacoche laisse échapper un liquide d’encre, noircissant le mélange et se réduit progressivement en purée. Il peut également être sauté dans du beurre ou de l’huile. Bien que les agriculteurs désirant du maïs non infecté dénigrent la croissance fongique comme le charbon, la suie ou le maïs du diable, les Hopi l’appellent nanha et les Cochiti l’appellent wesa. Ces tribus vénèrent son goût délicat et ses puissantes propriétés vivifiantes. Il transforme les ragoûts, les tamales et les quesadillas avec une saveur riche, terreuse et piquante.