Le Jerky est une viande qui a été conservée par salaison puis séchage pour éliminer toute humidité qui pourrait faciliter la pourriture. De nombreuses cultures du monde entier ont développé une méthode de conservation de la chaleur par séchage, car le séchage de la viande est facile et ne nécessite ni chaleur ni équipement sophistiqué. Le nom jerky est tiré de la langue indienne quechua d’Amérique latine, tout comme la technique de préparation de base, mais des viandes séchées similaires peuvent être trouvées dans le monde entier.
Toute sorte de viande peut être transformée en charqui, bien que de nombreuses personnes l’associent particulièrement au bœuf. De nombreux chasseurs font de la viande de venaison ou de lapin séché, et les pêcheurs peuvent également faire de la viande séchée avec leurs prises. Pour faire de la viande séchée, la viande est coupée en longues lanières et frottée avec du sel et des épices ou séchée dans une solution de saumure. Une fois la viande séchée, elle est suspendue dans un endroit venteux et sec avec des températures ambiantes raisonnablement élevées afin que la viande sèche lentement. Bien que la viande séchée ne soit pas cuite, elle peut être consommée sans danger car les organismes nuisibles sont éliminés de la viande séchée pendant le processus de durcissement et de séchage.
Le processus de fabrication du saccadé est parfois appelé saccadé. On dit que la viande qui a été préparée de cette manière a été saccadée. La viande séchée était populaire auprès de nombreux explorateurs européens, en particulier les marins, car elle est extrêmement savoureuse et n’est pas sujette à la pourriture. Bien préparé, le saccadé pouvait supporter de longs voyages, contrairement aux viandes mal séchées qui étaient utilisées auparavant. Ces viandes pourraient devenir pourries et moisies à la fin du voyage, ce qui aurait été peu attrayant, c’est le moins qu’on puisse dire.
Le processus de déshydratation fait que le saccadé rétrécit radicalement en séchant. Au final, le saccadé est environ cinq fois plus petit que la viande fraîche utilisée pour le préparer. La viande déshydratée est également extrêmement savoureuse, car les saveurs sont concentrées dans la petite quantité de viande qui reste. De nombreux mélanges peuvent être utilisés pour aromatiser le saccadé pendant le processus de durcissement, rendant la viande douce, épicée et tout le reste. Les cuisiniers amateurs doivent être prudents lorsqu’ils branlent la viande, car la température et le débit d’air doivent être contrôlés pendant que la viande sèche.