Un jambon du Kentucky est un type de jambon cru originaire de l’État américain du Kentucky. Comme d’autres jambons salés de spécialité, un jambon du Kentucky est fabriqué d’une manière spécifique qui le distingue des autres jambons, et il peut généralement coûter plus cher lorsqu’il est vendu en raison de son style de cuisson unique. Les jambons du Kentucky sont fabriqués depuis les années 1800 et continuent d’être un aliment populaire, en particulier dans le sud des États-Unis.
Comme les autres jambons de pays, le jambon du Kentucky est soumis à un long processus de séchage à sec qui le rend très stable à la conservation et permet au jambon de développer une saveur complexe et subtile. Les jambons du Kentucky sont frottés avec un mélange de sucre et de sel, puis fumés avant d’être vieillis jusqu’à un an, et ils ont une texture très sèche, encore plus que le jambon de Virginie, un autre jambon de pays populaire. Il existe de nombreuses façons d’utiliser la saveur délicate et sèche du jambon du Kentucky dans la cuisine, et un jambon du Kentucky vraiment fin peut être utilisé comme le prosciutto, un jambon sec italien traditionnel.
Le jambon traditionnel du Kentucky commence par un porc du Hampshire. Les porcs du Hampshire ont été importés d’Angleterre aux États-Unis dans les années 1830, car c’étaient des porcs robustes et maigres qui pouvaient facilement se nourrir dans les bois. Les porcs du Hampshire deviennent également très gros et ils ont une croûte mince caractéristique qui a conduit au nom populaire de Thin Rind Hog. L’apparence d’un porc du Hampshire est assez distinctive; les porcs ont un corps noir avec une large ceinture blanche qui court le long de leurs épaules et de leurs pattes avant.
Les animaux sont nourris avec un régime de glands, de haricots, de trèfle et de céréales jusqu’à ce qu’ils atteignent une taille appropriée pour l’abattage, et leurs pattes postérieures sont utilisées comme jambons du Kentucky tandis que d’autres parties du porc sont traitées de différentes manières, ou envoyés au marché comme viandes fraîches. Les cuisses sont salées et frottées dans un mélange d’épices avant d’être fumées au feu de caryer, pomme et épi de maïs pendant plusieurs jours. Après avoir fumé, le jambon du Kentucky est suspendu dans un endroit frais et sec pour durcir.
Bien que le jambon du Kentucky ne soit pas cuit pendant le processus de durcissement, le durcissement élimine les bactéries et l’humidité dont se nourrissent les bactéries. Par conséquent, le jambon peut être conservé entier à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit ouvert, moment auquel il doit être réfrigéré. Les cuisiniers peuvent également choisir de faire cuire, bouillir ou frire du jambon du Kentucky pour le servir; Le jambon cuit au four est une offre populaire à Noël, par exemple.