Le ketupat est une forme de riz cuit que l’on trouve couramment dans diverses régions d’Asie du Sud-Est, notamment dans les pays de Malaisie, d’Indonésie, de Brunei, des Philippines et de Singapour. Le riz est compressé pendant la cuisson, ce qui lui donne un profil gustatif similaire aux boulettes de riz. Cette compression résulte de la cuisson à l’intérieur d’une poche, et le riz absorbe de l’eau et se dilate pendant la cuisson, provoquant une compression.
En tant que plat complet, le ketupat est servi avec une sauce à base d’arachides appelée kuah kacang, qui se traduit par une sauce aux noix, et du bœuf rendang. Les tranches de concombre sont également couramment servies comme plat d’accompagnement. Alternativement, il peut être servi avec une sauce satay, une sauce aux arachides ou tranché et servi dans un curry de noix de coco sucré.
Le ketupat est cuit dans des boyaux, ou sachets, fabriqués à partir de feuilles de noix de coco. Les feuilles de coco sont tissées de manière entrecroisée pour former une poche, qui est ensuite remplie de riz avant la cuisson. Souvent, les gens achètent les sachets prêts à l’emploi, plutôt que de les tisser.
Lors de la préparation du plat, les sachets sont généralement remplis à un peu moins de la moitié de riz, puis scellés. Parfois, chaque sachet est rempli d’une plus grande quantité de riz, jusqu’aux deux tiers, et le résultat est une boulette plus ferme et plus dense. Ce n’est qu’une question de préférence. Les deux types de riz qui peuvent être utilisés dans le ketupat sont responsables de deux des variétés les plus courantes, à savoir le ketupat nasi et le ketupat pulut. Le premier est fait avec du riz blanc et le second avec du riz gluant.
Les sachets de riz scellés sont placés dans une grande casserole d’eau et bouillis pendant plusieurs heures. Si le pot n’est pas trop encombré de sachets et qu’il y a beaucoup d’eau, il faut le faire bouillir pendant environ trois à quatre heures. Des lots plus importants peuvent nécessiter un temps d’ébullition allant jusqu’à six heures. Pendant l’ébullition, il est important de maintenir le niveau d’eau afin que tous les sachets soient complètement immergés en tout temps. Il est également important de déplacer les sachets régulièrement pour s’assurer qu’ils ont tous un niveau égal d’absorption d’eau.
Les sachets de feuilles de noix de coco sont généralement peu coûteux et disponibles chez un tukang sayur local, un homme vendant des légumes dans une charrette. Les sachets sont de forme triangulaire, ce qui permet un égouttage et un séchage optimaux du ketupat une fois la cuisson terminée. Après la cuisson, les sachets sont suspendus pour une bonne aération. Ceci est nécessaire pour le stockage.
Le ketupat est généralement fabriqué en grandes quantités et consommé pendant les festivals et les jours fériés tels que l’Aïd ul-Fitr, la fête musulmane marquant la fin du Ramadan. De plus, il est souvent servi lors des mariages. Lorsqu’ils sont consommés, les sachets sont ouverts et la boulette de riz est coupée en morceaux et trempée dans une sauce ou une sauce.