Il existe plusieurs types de farine de gluten, la plupart dérivées du blé. Le gluten est une protéine présente en abondance dans l’endosperme du blé qui ajoute du caractère collant et spongieux à la pâte. Lorsque les gens cuisinent avec d’autres grains entiers, ils peuvent ne pas avoir suffisamment de gluten et peuvent avoir besoin d’utiliser un peu de gluten pur pour alléger les pains et autres produits de boulangerie. Il existe plusieurs façons d’ajouter du gluten supplémentaire à la pâte, la plupart d’entre elles utilisant un type de farine de gluten pour y parvenir.
La farine de gluten pur ou gluten de blé vital est une farine qui est traitée de manière à éliminer le son et l’amidon de blé. Cela signifie qu’il est beaucoup plus faible en glucides et beaucoup plus riche en protéines. Un quart de tasse (30 g) de cette farine peut contenir 23 grammes de protéines, même si c’est rarement le cas que vous utiliserez beaucoup dans une recette. De la farine de gluten en petites quantités est ajoutée à d’autres farines de grains entiers, certaines recettes en demandent environ une tasse au maximum pour une miche de pain. Il est devenu populaire dans les aliments à faible teneur en glucides, car l’élimination de l’amidon signifie qu’il ne reste qu’environ 6 grammes de glucides dans un quart de tasse.
Un autre type de farine de gluten est la farine blanche ou de blé ordinaire avec du gluten supplémentaire ajouté. Cela peut être appelé farine à haute teneur en gluten ou farine de machine à pain. Les quantités de protéines de blé diffèrent d’une marque à l’autre, mais ce type de farine contient généralement environ 12% de protéines. Vous pouvez comparer cela à la forme pure, qui contient environ 75% de protéines pures.
Beaucoup adorent utiliser de la farine de machine à pain car elle a tendance à donner un pain beaucoup plus léger et plus moelleux. Pourtant, ce n’est pas mieux si vous essayez de maintenir un faible niveau de glucides. Bien que la teneur en glucides soit inférieure à celle de la farine blanche standard, la farine à haute teneur en gluten contient toujours environ 54 grammes de glucides par tasse, contre 24 grammes de glucides par tasse de gluten pur.
Vous pourrez probablement trouver de la farine pour machine à pain dans la plupart des épiceries. Vous devrez peut-être chercher un peu plus fort pour trouver du gluten de blé pur ou vital. Votre magasin local d’aliments naturels ou d’aliments naturels est généralement le meilleur choix, et vous pourrez probablement même le trouver en vrac. A noter que certaines personnes sont sensibles au gluten de blé, soit sous des formes sévères comme la maladie coeliaque, soit sous des formes bénignes. Si les gens de votre maison semblent ne pas bien tolérer le gluten de blé, vous devrez peut-être vous en tenir à d’autres farines multigrains moins gluantes.