La morue salée est une morue qui a été séchée et salée pour la conserver, créant un morceau de plat pliable et compact qui peut se conserver pendant des mois dans de bonnes conditions. Il est devenu une partie intégrante de la cuisine de nombreuses nations, grâce à son utilisation courante comme aliment de base à bord des navires et dans les colonies, et de nombreux plats traditionnels populaires de l’Italie au Brésil sont préparés avec de la morue salée. Bien que de telles techniques de conservation exhaustives ne soient plus nécessaires, plusieurs pays, dont la Norvège et le Canada, continuent de produire de la morue salée depuis que les gens y ont pris goût. La saveur est radicalement différente du poisson frais, tout comme la texture, et elle apparaît dans les soupes, les ragoûts, les tapenades et autres plats, ainsi que des ingrédients comme des herbes fraîches, des légumes verts, des pommes de terre et autres.
Les gens sèchent et salent la viande et le poisson pour les conserver depuis des milliers d’années, et la morue salée est fabriquée depuis au moins les années 1500, lorsque les explorateurs européens se sont familiarisés avec les vastes pêcheries de morue des Grands Bancs de l’Atlantique Nord. Le poisson pouvait être fendu et nettoyé à bord du navire, puis ramené à terre pour être séché et salé afin de le conserver afin qu’il puisse être vendu en Europe. La morue peut également être simplement séchée, auquel cas elle est connue sous le nom de stockfish.
Pour utiliser la morue salée, les gens doivent faire tremper le poisson séché dans plusieurs changements d’eau pour extraire le sel. Une fois trempée, la morue salée peut être utilisée pour ajouter une texture moelleuse distincte et une saveur douce aux aliments. Les plats de morue salée sont populaires en Europe du Nord, dans de nombreux pays méditerranéens, dans les Caraïbes et dans certaines parties de l’Amérique du Sud, reflétant le pouvoir autrefois puissant de l’industrie de la morue. En Europe, la morue était vendue aux pauvres, qui n’avaient peut-être pas les moyens d’acheter d’autres formes de protéines, et elle était stockée à bord des navires tout en étant utilisée comme aliment de base pour les esclaves dans les plantations coloniales.
Cette nourriture est également connue sous le nom de bacalao, baccala ou klippfisk dans divers dialectes régionaux. À un moment donné, la morue salée se présentait en plusieurs catégories, du poisson de très haute qualité au poisson mal fendu et conservé qui allait parfois mal. La plupart des morues salées modernes sont de qualité moyenne à élevée, et lors de la sélection des filets, les gens doivent éviter les poissons très décolorés, visqueux ou ligneux, car ils ne seront pas agréables au goût.
Étant donné que les stocks de morue de l’Atlantique ont été fortement épuisés, de nombreuses entreprises sèchent et salent d’autres poissons blancs en utilisant les techniques traditionnelles utilisées pour la morue salée, et elles peuvent étiqueter ces produits morue salée. Il existe quelques différences de saveur entre la vraie morue salée et l’imitation, mais beaucoup de gens sont parfaitement satisfaits des autres corégones. Les substituts à la vraie morue sont également un meilleur choix écologique, car ils permettront à la pêche à la morue de se rétablir.