La mozzarella est un fromage du sud de l’Italie qui est devenu un fromage commun à travers le monde. Le fromage vient souvent dans un petit paquet contenant un morceau de fromage trempé dans un liquide. Le caillé de mozzarella est le solide et le liquide est soit du lactosérum, de la saumure ou de l’eau. Ce caillé est produit par un processus de caillage du lait et est utilisé dans une variété de plats italiens et internationaux, de la pizza napolitaine aux salades César. Le mot mozzarella vient du mot italien mozzare qui signifie couper.
La légende locale raconte que le caillé de mozzarella a d’abord été produit par accident. Dans la légende, du fromage en grains est tombé dans un seau d’eau tiède dans une fromagerie napolitaine. Il n’y a aucune preuve que cette partie soit vraie, mais une chose est vraie, c’est que la mozzarella est originaire de Naples. La mozzarella traditionnelle est centrée sur les régions de Battipugli et Caserta au sud de Naples, mais peut être trouvée dans toute la grande région de Campanie. Pour être qualifié de caillé de mozzarella traditionnel, il doit également être fabriqué à partir de lait de bufflonne, ce qui a conduit le fromage à être appelé mozzarella di bufala Campania en italien.
Le caillé de mozzarella traditionnel est fabriqué à partir de lait froid. Tout d’abord, la présure, une enzyme présente dans l’estomac des mammifères, ou un acide comestible tel que l’acide citrique ou le vinaigre est ajouté au lait. Ce mélange est agité et chauffé lentement dans une casserole ou une cuve. Au fur et à mesure que la chaleur se propage dans le lait, il coagule lentement et caille en morceaux de fromage solide. Une fois solide, la mozzarella est séparée du lactosérum liquide et pétrie en forme de pâte à pain.
Le caillé de mozzarella frais est comestible dès qu’il est fait. Lorsque la mozzarella a été inventée pour la première fois, elle était consommée le jour de sa fabrication. Il pouvait se conserver jusqu’à une semaine s’il était conservé en saumure, mais ce n’est qu’au 20ème siècle qu’il a pu être conservé plus longtemps. L’invention des sacs en plastique scellés sous vide a permis de conserver le caillé de mozzarella dans une solution aqueuse. Cela signifiait qu’il pouvait être exporté dans le monde entier.
Il existe plusieurs variantes de mozzarella caillé. Bocconccini et treccia sont des formes différentes de la mozzarella traditionnelle, la première étant de petites boules et la seconde une mozzarella tressée. La Mozzarella affumicata, quant à elle, est de la mozzarella fumée et la Manteca est une mozzarella avec un morceau de beurre au milieu. Le caillé de mozzarella peut également être farci d’aliments tels que les olives, les tomates, le prosciutto et le jambon. Le fromage est souvent servi dans le cadre de salades, comme garniture de pizza, dans des pâtes ou dans des plats simples aux côtés de tomates ou de saumon et trempé dans de l’huile d’olive et servi avec du basilic.