La pourriture noble, connue scientifiquement sous le nom de Botrytis cinerea, est un champignon autoris? ? se d?velopper sur certains raisins afin de produire des vins doux ou de dessert. En particulier, la plupart des sauternes, les rieslings de dessert et certains vins de muscat utilisent l’introduction de la pourriture noble sur les raisins destin?s aux vins doux. Le nom pourriture noble est une traduction du nom fran?ais pourriture noble, mais il existe des preuves que ce champignon b?n?fique a probablement ?t? d?couvert par accident dans la r?gion viticole de Tokaji en Hongrie.
G?n?ralement, les moisissures ou les champignons sur les raisins sont ?vit?s. Apr?s l’invasion de la Hongrie par les Turcs au milieu du XVIIe si?cle, Abbott Mat? Szepsi a tent? de r?cup?rer la r?colte de raisins en d?composition pour le vin. Si vous produisez n’importe quel type de vin standard, la pourriture des raisins n’est pas souhaitable. Le r?sultat ?tait un vin doux et complexe.
Une autre d?couverte accidentelle de pourriture noble s’est peut-?tre produite en Allemagne ? la fin du XVIIIe si?cle, lorsqu’une r?colte dans un monast?re b?n?dictin a ?t? involontairement retard?e. Encore une fois, ce champignon s’est form? sur les raisins, les raisins ont ?t? transform?s en vin, et les gens se sont extasi?s sur les r?sultats. Cependant, ni les Autrichiens ni les Allemands ne peuvent ?tre cr?dit?s d’avoir intentionnellement introduit le Botrytis dans les raisins. Le ch?teau fran?ais d’Yquem a peut-?tre ?t? le premier ? provoquer la pourriture expr?s pour faire du vin doux.
La pourriture noble pousse mieux dans les climats l?g?rement humides. Les raisins cultiv?s pour le vin de dessert peuvent ?tre plant?s strat?giquement pr?s des rivi?res ou des lacs, ou dans tout endroit o? les matins froids et brumeux c?dent la place aux apr?s-midi ensoleill?s. Une fois que le botrytis commence ? pousser sur les raisins, la chaleur est n?cessaire pour s?cher les raisins afin qu’ils soient prot?g?s de la pourriture vers l’int?rieur.
Comme les raisins sont ? la fois pourris ? l’ext?rieur et s?ch?s, des efforts consid?rables sont n?cessaires pour produire suffisamment de jus ? mettre en bouteille. Ceci explique la raison du prix de certains vins pourris au Botrytis comme le Sauternes. Vous pouvez vous attendre ? payer plus de 100 dollars am?ricains (USD) pour certains des meilleurs Sauternes au monde, car le vin peut ?tre incroyablement co?teux ? produire. Les raisins peuvent avoir besoin d’?tre press?s plusieurs fois et le vin peut avoir besoin d’?tre stock? plus longtemps pour produire une fermentation, car la teneur en sucre du jus a tendance ? signifier que la levure ajout?e au vin pour cr?er ?l’alcool? ne fonctionnera pas aussi bien. Les Sauternes et Rieslings moins chers peuvent acc?l?rer le processus de fermentation en chauffant le vin et en d?truisant une partie du Botrytis.
Certains vins embouteill?s en vendanges tardives cherchent ?galement ? tirer parti de la pourriture noble. Les raisins allemands gew?rztraminer sont devenus c?l?bres aux ?tats-Unis – en particulier en Californie du Nord ? la cave Navarro ? Philo – pour un vin de r?colte tardive ? pourriture noble qui a des notes de baies, de miel et de p?che. D’autres vins de vendanges tardives ne d?pendent pas du Botrytis, mais simplement des raisins trop m?rs pour produire du vin doux.
Autant les vignobles peuvent chercher ? induire des conditions de pourriture noble sur certains raisins, ils sont tout aussi d?sireux de l’?viter sur d’autres. Dans des conditions brumeuses ou brumeuses, les raisins peuvent ?tre pulv?ris?s avec des sprays antifongiques pour ?viter le d?veloppement de Botrytis. Les saisons des pluies tardives peuvent impliquer de multiples pulv?risations pour ?viter de d?truire une vendange destin?e aux vins standards.