Une rémoulade de crabe est généralement servie de deux façons. Dans l’un, la chair de crabe peut être retirée de sa carapace et mélangée avec d’autres ingrédients complémentaires. Alternativement, la chair de crabe en morceaux ou râpée peut être mélangée avec plusieurs ingrédients traditionnels pour être façonnée et cuite en galettes. Dans les deux cas, le résultat se termine par un arôme de la sauce classique d’origine française appelée rémoulade.
Dans la cuisine française traditionnelle, la rémoulade est une sauce épaisse et jaune clair servie fraîche sur de la charcuterie, notamment des fruits de mer et des crustacés. Une simple portion de chair de crabe telle que des sections de cuisse est courante. La sauce de base a une texture et une saveur qui en font également une bonne vinaigrette pour les salades froides. Des pointes d’asperges cuites et réfrigérées ou d’autres légumes peuvent accompagner le crabe dans cette présentation simple de rémoulade de crabe.
La rémoulade de base commence par l’assemblage d’un aïoli, plus communément appelé mayonnaise. L’aïoli typique combine de l’ail finement haché, du jus de citron et un jaune d’œuf. Ce mélange est fouetté vivement ou mélangé dans un appareil électrique, tandis qu’une huile est ajoutée lentement jusqu’à ce qu’elle épaississe en une consistance lisse, crémeuse ou pâteuse. Beaucoup sautent cette étape et achètent simplement un pot commercial de mayonnaise préparée.
Doucement dans la mayonnaise se trouvent plusieurs ingrédients que l’on retrouve presque toujours dans une sauce rémoulade de crabe. Ils comprennent de la moutarde, des herbes et des assaisonnements, ainsi que des cornichons hachés tels que des cornichons sucrés et des câpres aigres. Non seulement dans le goût et la texture, mais aussi dans la façon dont les deux sauces sont souvent utilisées, une rémoulade est très similaire à une autre appelée sauce tartare. D’autres ingrédients moins courants, toujours hachés assez finement, sont des légumes aromatiques supplémentaires tels que les oignons verts et un composant d’épice forte comme le raifort râpé.
De nombreux pays et régions ont adopté leurs propres sauces rémoulade uniques. Une version tout à fait unique est la sauce franco-créole dans l’État américain de Louisiane. Invariablement, il est coloré en rouge à partir d’ingrédients tels qu’une sauce piquante ou du poivre de Cayenne moulu, et en conséquence, il est également toujours assez épicé. Le goût est peut-être trop fort comme une rémoulade de crabe ; il est plus souvent servi en accompagnement de crevettes.
Les résidents de la Louisiane, ainsi que d’autres régions côtières des États-Unis, sont friands d’un plat américain appelé le crab cake. Il s’agit essentiellement d’une rémoulade de crabe. Des morceaux de chair de crabe sont mélangés avec de la chapelure et un choix d’ingrédients hachés. Il est façonné en un disque de galette avec l’aide de liaison de mayonnaise ou d’un jaune d’œuf, puis légèrement doré dans une poêle à frire. Le gâteau au crabe peut être garni d’une variété de sauces créatives, mais la plus courante est une simple rémoulade.