La sauce Cumberland est une sauce au vin riche et de couleur sombre avec des notes d’agrumes qui est utilisée en Grande-Bretagne comme condiment pour le gibier, le porc, le gibier et la charcuterie. La plupart des recettes de cette sauce à base de fruits nécessitent une combinaison de porto, de gelée de groseille, d’agrumes, d’échalotes, de moutarde, de poivre et de gingembre moulu. On dit que la sauce est originaire de Hanovre, en Allemagne, mais son homonyme est Lord Cumberland d’Angleterre, qui était un aficionado de la sauce. La sauce Cumberland peut être préparée à partir de rien ou achetée toute faite pour environ 10 dollars américains (USD). Elle est parfois appelée sauce Oxford.
Il existe plusieurs recettes de sauce Cumberland disponibles dans les livres de cuisine et en ligne, mais la plupart partagent les mêmes ingrédients et instructions de base. Pour faire la sauce à partir de zéro, le zeste de deux oranges et d’un citron sont tranchés finement, blanchis pendant une minute et égouttés. Les jus sont pressés des oranges et du citron et sont ensuite mis de côté. Une échalote finement hachée et une once (25 g) de gingembre pelé et râpé sont sautés dans du beurre jusqu’à ce que les échalotes soient tendres, ce qui prend généralement trois ou quatre minutes.
Le cuisinier ajoute ensuite le zeste, les jus, cinq onces (150 ml) de porto et une cuillère à café (5 g) de moutarde de Dijon dans la poêle contenant les échalotes sautées, en portant le tout à ébullition. Lorsque la sauce a été réduite de moitié, 14 onces (400 g) de gelée de groseilles rouges et une cuillère à soupe (15 g) de grains de poivre vert doux sont ajoutés et laissés mijoter pendant cinq minutes ou jusqu’à ce que la gelée ait fondu dans la sauce. La sauce est refroidie et servie froide, soit directement sur la viande, soit en accompagnement.
L’histoire précise de ce condiment populaire est un mystère. Une recette pour une sauce similaire est apparue dans un livre de cuisine populaire publié en 1821, Cook’s Oracle par le Dr William Kitchiner. La première référence anglaise à la sauce Cumberland se trouve dans l’édition de 1878 de l’Oxford English Dictionary. Des références antérieures à la sauce se trouvent dans des sources dès 1856, y compris une référence d’un menu d’hôtel de la Nouvelle-Orléans de 1870.
La plupart des sauces Cumberland disponibles à l’achat sont fabriquées et mises en bouteille en Angleterre, puis exportées. Les boutiques en ligne et les vitrines en Angleterre et à l’étranger vendent le condiment dans des pots individuels ou à la caisse. Un seul pot de sept onces (0.28 g) de sauce Cumberland se vend environ 10 $ US, frais de port non compris. Une caisse de 12 pots se vend environ 110 $ US.