Les pakoras sont de petites collations frites savoureuses qui font partie intégrante de la cuisine sud-asiatique. Ils se composent généralement de légumes hachés ou râpés, de fromage ou de volaille enrobés d’une pâte à base de farine de pois chiches puis frits. Au-delà de cette définition de base, il existe de très nombreuses variétés de pakora, et certaines régions de l’Inde et d’autres pays d’Asie du Sud ont leurs propres spécialités de pakora. Bien que les pakoras soient originaires d’Asie du Sud, ils ont également gagné en popularité dans certaines parties des États-Unis et de l’Europe.
Peut-être que la caractéristique unificatrice de tous les pakoras est leur enrobage frit, à base de farine de pois chiches, qui est généralement appelée farine de pois chiches dans la cuisine sud-asiatique. Ce type de farine est fabriqué par cuisson lente, refroidissement puis broyage fin de pois chiches. Pour préparer la pâte à pakora, la farine de gramme est mélangée avec de l’eau et, dans certains cas, des assaisonnements tels que le cumin et le sel. Souvent, cette pâte est mélangée rapidement pendant plusieurs minutes, ce qui donne un enrobage léger et duveteux.
Les garnitures utilisées dans les pakoras varient considérablement. On utilise parfois de la volaille comme le poulet, mais comme le végétarisme est répandu en Asie du Sud, les légumes et le fromage sont peut-être les garnitures les plus populaires. Les légumes couramment utilisés comprennent les pommes de terre, les oignons, le chou-fleur, les tomates et les épinards. Dans de nombreux cas, ces ingrédients sont utilisés en combinaison les uns avec les autres. Lors de la préparation des pakoras, les garnitures choisies sont finement hachées ou râpées puis mélangées avec des assaisonnements ou des piments.
Une fois que la garniture a été préparée, elle est mélangée avec le mélange de pâte de farine de gramme et ensuite ajoutée par cuillerées à une friteuse préchauffée. Lorsque chaque cuillerée atteint l’huile chaude, son extérieur devient croustillant et doré. Selon le temps de friture, son intérieur peut rester croustillant ou légèrement ramollir.
Certaines régions de l’Inde revendiquent leurs propres spécialités de pakora. Par exemple, le Rajasthan, un État du nord-ouest de l’Inde, est connu pour ses pakoras mirchi bada épicés, composés de piments farcis aux pommes de terre frits. Les habitants du Tamil Nadu, sur la côte sud du pays, dégustent des pakoras fourrés à la banane.
La popularité du pakora s’étend bien au-delà de l’Asie du Sud. Au fur et à mesure que les peuples d’Asie du Sud ont immigré dans des pays comme l’Angleterre, l’Écosse et les États-Unis, ils ont présenté aux Occidentaux les spécialités de leur cuisine indigène, et ces collations croustillantes se trouvent généralement sur les menus des restaurants indiens et fusion à l’étranger. Au Royaume-Uni, les pakoras sont même parfois vendus dans les fast-foods aux côtés de plats d’accompagnement plus familiers, comme les frites.