Une sauce ragù est une sauce de style italien à base de viande et de légumes, et est généralement utilisée sur les pâtes. Il existe quelques recettes classiques différentes – l’Institut culinaire italien a identifié 14 variétés «officielles» – mais le concept de base est simple, donnant aux cuisiniers beaucoup de place pour innover et improviser. Les sauces sont généralement épaisses et contiennent toujours de la viande. Le type de viande et tout autre ajout de légumes sont généralement variables. Certaines régions d’Italie ont des sauces traditionnelles avec certains ingrédients, et de nombreuses familles ont leurs propres recettes qui ont été transmises de génération en génération. Aux États-Unis, une marque commerciale de sauce à spaghetti en bouteille porte le nom de Ragú et est l’une des sauces préparées les plus vendues dans ce pays.
Concept de base
La composition de base de ce type de sauce est assez simple. La plupart commencent par de la viande hachée ou en petits morceaux; la viande est dorée et doucement sautée, souvent avec des légumes aromatiques comme l’oignon et l’ail. La pâte de tomate et les tomates entières sont fréquemment ajoutées ensuite, mais généralement avec parcimonie; dans la plupart des cas, la viande est l’ingrédient principal. Une grande variété d’autres légumes peuvent également être ajoutés, généralement coupés en dés ou finement hachés. La sauce est généralement laissée à mijoter lentement pendant plusieurs heures. Cela permet aux saveurs de se mélanger et donne au plat une chance de s’épaissir. Le lait peut également être ajouté dans les dernières étapes de la cuisson pour donner à la sauce une texture crémeuse.
Il y a quelques utilisations pour la sauce ragù, mais elle est presque toujours associée à des pâtes. Il peut être versé sur des spaghettis ou des nouilles linguini, et est également fréquemment utilisé comme garniture pour les lasagnes à la viande. Il est généralement un peu trop épais pour la sauce à pizza, mais constitue un ajout intéressant aux calzones, un type de pain fourré au four.
Origines
Le mot ragù est dérivé du mot français ragout, qui se traduit par ragoût. Le verbe français ragoûter signifie littéralement stimuler l’appétit. La légende raconte que Napoléon, formé en France, a introduit le concept en Italie et qu’il a pris son essor lors de ses conquêtes. L’origine de la sauce ragù moderne remonte à Bologne, qui est souvent considérée comme la capitale culinaire de l’Italie. La sauce traditionnelle à la bolognaise reste l’une des plus appréciées.
Variétés reconnues
Le ragù de style bolognais est l’une des nombreuses variétés «officielles» reconnues par l’Institut culinaire italien, la principale autorité du pays en matière de cuisines régionales et de techniques de cuisson. Il est généralement fait avec du bœuf haché. Le ragù napolitain, de Naples, et le ragù alla Barese sont une autre variante, et sont souvent préparés avec de la viande de cheval.
Possibilité d’innovation
Des cuisiniers du monde entier ont inventé leurs propres versions de la sauce ragù. Presque toutes les viandes peuvent être utilisées, y compris l’agneau, le poisson, le porc ou le veau ; la saucisse est également un ajout commun. Pour ajouter du piquant à la sauce, des piments rouges, des poivrons et du cumin peuvent être ajoutés. Il existe des recettes qui incluent également l’ajout de haricots rouges, de sauce Worcester et d’estragon.
La clé d’un vrai ragù est généralement la dominance des viandes. Dans certaines variantes, la viande est en fait retirée de la sauce une fois qu’elle a mijoté et peut être servie comme plat séparé.
En tant que marque commerciale
En 1937, Unilever Corporation a lancé une sauce italienne en pot nommée Ragú aux États-Unis. C’était la première sauce pour pâtes nationale des États-Unis. Les sauces ragú sont devenues l’une des sauces pour pâtes les plus vendues aux États-Unis. Leur gamme de sauces se décline en 30 variétés différentes, y compris au fromage, en morceaux, biologique et légère. Ces derniers temps, Ragú se vante également que son produit ne contient aucun additif ni conservateur et qu’il est entièrement naturel.