La saucisse fermentée est un type de saucisse qui contient des bactéries bénéfiques et d’autres ajouts à la viande qui lui permettent de vieillir et de sécher à l’air sans se gâter. Le processus de fermentation développe la saveur de la saucisse à mesure que l’eau à l’intérieur de la viande se dissipe et que le niveau d’acidité augmente. Les types courants de saucisses fermentées comprennent le salami et le chorizo. Bien que la saucisse puisse être fumée pour ajouter plus de saveur, la plupart ne le sont pas. La production réussie de saucisses fermentées repose sur une bonne connaissance de la science alimentaire et de l’expérience du processus afin que les problèmes puissent être rapidement identifiés et résolus avant que la saucisse ne rancisse.
La première et la plus importante étape de la fabrication de saucisses fermentées est de s’assurer que tout le matériel utilisé est stérile et propre. Toutes les surfaces de travail et la zone de production doivent également être très propres. Cela permet de s’assurer que le moins de bactéries nocives possible sont présentes, réduisant ainsi le risque qu’elles pénètrent dans la viande, bien que certaines le fassent inévitablement.
La viande utilisée doit être fraîche. En effet, la viande qui n’est pas fraîche contient un large éventail de bactéries nocives, ce qui augmente les chances qu’elle se gâte au lieu de fermenter. Bien qu’une saucisse fermentée puisse être faite de presque n’importe quel type de viande, le porc et le bœuf sont deux des choix les plus populaires.
La viande hachée est mélangée avec du sel et, dans de nombreux cas, des nitrates en vue de la fermentation. Le sel aidera à tuer certaines bactéries, tandis que les nitrates inciteront les bonnes bactéries à arriver et à se développer à l’intérieur de la saucisse. Les bactéries bénéfiques convertiront les nitrates en nitrites et, ce faisant, consommeront également de nombreuses bactéries qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire ou la détérioration de la viande.
La viande hachée est farcie dans des boyaux de saucisse perméables à l’eau, puis suspendue pour sécher à l’air. L’objectif est de permettre au processus de fermentation de s’effectuer sans que la viande ne se détériore. Deux choses se produiront si suffisamment de bactéries bénéfiques se trouvent à l’intérieur de la viande. La première est que la teneur en eau de la saucisse fermentée diminuera, la faisant sécher dans une certaine mesure, bien qu’une certaine quantité d’eau soit retenue par différents éléments de la viande.
La deuxième chose à se produire est que le niveau d’acidité augmentera à l’intérieur de la saucisse. Un niveau d’acidité élevé aidera à détruire les bactéries nocives. Au-delà d’un certain niveau d’acidité, la saucisse fermentée deviendra stable et prête à être conditionnée et consommée une fois qu’elle aura suffisamment vieilli pour apporter la saveur souhaitée.