Créée en 2003 par Ferran Adria, la sphérification est une technique de cuisson dans laquelle un liquide est déposé dans une solution pour créer une fine couche de gel autour du liquide. Les sphères résultantes peuvent ensuite être mangées et produire une explosion de saveur liquide dans la bouche du mangeur. La sphérification utilise des concepts basés sur la gastronomie moléculaire, ou le processus de cuisson en utilisant des réactions chimiques.
La sphérification forme une fine couche de gel à l’extérieur d’un liquide afin qu’il puisse conserver une forme sphérique tandis que l’intérieur reste liquide. Comme le gel est très fin et de la même substance que l’intérieur, le gel se brise avec peu de résistance perceptible lorsqu’il est consommé et la nourriture apparemment solide devient soudainement un liquide pur. Les sphères peuvent être de différentes tailles, du caviar aux petits œufs, et peuvent être créées en utilisant de nombreux liquides différents. Il y a cependant quelques limites. Par exemple, des liquides particulièrement acides ne peuvent pas être utilisés. Les jus ou purées de fruits, tels que la mangue, ainsi que d’autres types de liquides, tels que le jus d’olive, les alcools ou les produits laitiers sont normalement utilisés.
Il existe deux types de sphérification : basique et inversée. La version de base utilise du chlorure de calcium et de l’alginate de calcium pour créer la réaction de formation de gel. Lorsque ces deux substances entrent en contact l’une avec l’autre dans une solution, l’alginate commence à lier ses polymères et un gel se forme. Lors de la création d’un plat, le liquide choisi est mélangé à l’une de ces substances et l’autre substance est mélangée à de l’eau. Ensuite, le liquide est versé dans la solution aqueuse en billes et laissé au repos pendant quelques minutes avant que les sphères ne soient retirées et rincées.
La version de base exige que les sphères soient consommées immédiatement car le processus de formation de gel ne s’arrête pas lorsque le liquide est retiré du bain. Les boules sont également extrêmement fragiles car la peau du gel est ultra fine et peut donc facilement se casser si elle n’est pas manipulée avec précaution. Le lait et les alcools ne doivent pas être utilisés dans la version de base. Les sphères de la taille du caviar fonctionnent mieux avec cette méthode.
La sphérification inverse est appropriée pour les produits laitiers et les alcools. Il repose souvent sur un produit avec des niveaux élevés de lactate de calcium, comme avec les produits laitiers, et ajoute du gluconate de calcium et de l’alginate de sodium pour provoquer la réaction. Bien que la réaction soit effectuée de la même manière, il existe quelques différences mineures dans les résultats. La réaction chimique s’arrête lorsque les billes sont retirées du bain, de sorte que les sphères fabriquées à l’aide de ce processus n’ont pas à être mangées immédiatement. Ils ont cependant une coque plus épaisse que les versions de base.