En indonésien, kecap est un terme qui signifie simplement « sauce fermentée », mais il est désormais utilisé spécifiquement pour désigner la sauce de soja. Il existe deux principaux styles de sauce de soja indonésienne, le kecap manis et le kecap asin. Les deux sont largement disponibles sur les marchés asiatiques et valent certainement la peine d’être expérimentés, car ils ont des saveurs uniques conçues pour compléter à la perfection la cuisine indonésienne.
Comme les autres sauces de soja, le kecap est fabriqué en faisant fermenter des graines de soja avec du sel et d’autres ingrédients pour créer un liquide au goût distinctif. C’est d’ailleurs probablement la sauce fermentée qui a inspiré la saveur et le nom du ketchup ; les premières formes de ketchup étaient faites avec un assortiment d’ingrédients fermentés, plutôt que des tomates. Il peut être saupoudré sur les aliments ou ajouté aux aliments pendant la cuisson pour faire ressortir la saveur désirée.
Kecap asin est une sauce de soja salée avec une saveur relativement douce. Si une recette nécessite cette sauce soja et qu’un cuisinier a du mal à la trouver, il peut utiliser du shoyu usukuchi japonais ou une sauce soja légère ordinaire. Parce qu’il est naturellement très salé, les cuisiniers doivent être prudents avec le sel lorsqu’ils incluent cette sauce dans un plat pour s’assurer qu’ils n’accablent pas leurs convives de salé. Kecap asin peut également prendre un moment pour développer pleinement sa saveur dans un plat ; la meilleure pratique consiste à ajouter une petite quantité, à laisser reposer le plat un moment, à goûter et à ajuster la saveur au besoin.
Kecap manis est une forme vraiment unique de sauce soja. Il est fait avec l’ajout de sucre de palme, ce qui ajoute une saveur très douce qui donne à la sauce un goût de mélasse. Cela ressemble aussi à de la mélasse; il est extrêmement épais et sombre. D’autres ingrédients comme l’anis étoilé et l’ail sont parfois ajoutés pour rehausser la saveur; dans une situation où un cuisinier a besoin de cette version et n’en trouve pas, il ou elle peut essayer de donner une dose de mélasse mélangée à de la sauce soja noire.
La cuisine indonésienne contient un certain nombre d’ingrédients fermentés, tout comme la cuisine d’autres régions d’Asie. Lorsqu’ils sont bien manipulés, ces ingrédients peuvent se conserver pendant une période prolongée, ce qui les rend idéaux dans les climats chauds et humides. De nombreuses cultures ont également développé un goût pour les aliments fermentés allant du kimchi au kecap asin, et il est possible de trouver des plats régionaux uniques qui mettent en valeur ces ingrédients. Quand quelqu’un goûte un plat indonésien et a du mal à en identifier la saveur, cela peut être du kecap ; les gens peuvent demander au cuisinier, car les cuisiniers sont souvent heureux de partager des ingrédients avec des convives curieux.