Pour certains, un steak doit être carbonisé presque noir avant de paraître comestible. D’autres veulent de la viande à point ou à point, cuite d’un côté ou de l’autre juste assez. Une très bonne pièce de viande servie saignante, bien que certains la craignent comme une source possible de parasites ou de bactéries, apporte une saveur riche et un attrait presque barbare juteux à la table qu’aucun autre type de viande ne peut offrir. Le bœuf saignant a été cuit à une température interne de 120 à 125 degrés Fahrenheit (48.88 à 51.66 Celsius).
Les amateurs de viande rare soulignent la texture beurrée et douce qui n’a été que doucement embrassée par la chaleur comme l’un des arguments de vente. Les steaks ou les hamburgers qui ont été cuits jusqu’à ce que la surface extérieure devienne brune révèlent un cœur rouge vif lorsqu’ils sont ouverts, et c’est ce que recherchent les amateurs de viande saignante. Faire griller un os en T pendant plus de quelques minutes de chaque côté, pour l’amateur de viande rare, ne fera tout simplement pas l’affaire.
Commander de la viande rare dans un restaurant ou un barbecue n’est peut-être pas aussi simple qu’il y paraît. Alors que la plupart des cuisiniers connaissent la définition de saignant, le type qui s’occupe du gril n’a peut-être pas de thermomètre pour annoncer le moment exact où la viande doit être retirée de la source de chaleur. Le maître du gril peut tirer la viande avant que beaucoup de chaleur ne se soit propagée à l’intérieur ou la laisser reposer juste une minute de trop.
Pour certains, il y a peu de différence entre la viande saignante et la viande crue. Ces gens traitent la chaleur comme si son but était simplement de réchauffer la surface extérieure de la viande. Techniquement, cela s’appelle bleu rare, et lorsque cette première bouchée est coupée dans le steak, l’intérieur sera aussi rouge que du sang.
La vraie viande rare a une surface cuite. Certains cuisiniers à domicile et grils d’arrière-cour saisissent brièvement la viande pour sceller les jus. Une coupe transversale de viande cuite saignante montre une surface cuite, un anneau interne de viande rose foncé et un noyau rouge sang.
De nos jours, la plupart des convives commandent de la viande cuite à point, moyenne bien ou juste moyenne. Dans de nombreux cas, cela est dû à la peur des maladies transmises par la viande causées par des parasites ou des bactéries. Plus une coupe de bœuf est cuite bien cuite, plus l’intérieur sera uniformément gris. Il est important de noter que, plus la chaleur cuit longtemps, plus elle deviendra sèche, plus la viande sera filante et plus difficile à mâcher.