L’aïoli est une sauce française préparée en mélangeant du citron, des œufs, de l’ail et de l’huile d’olive dans un mélange lisse et crémeux ressemblant à de la mayonnaise. Il est originaire de la cuisine provençale, où il est servi avec de la viande, du poisson et des légumes, et la sauce à l’ail distinctive a également été adoptée par d’autres nations pour ajouter du piquant à des aliments par ailleurs ordinaires. Comme la mayonnaise, l’aïoli peut être préparé à la maison par un cuisinier patient d’une main ferme. Comme la mayonnaise également, il s’agit de travailler très précisément avec des ingrédients pointilleux qui sont susceptibles de cailler s’ils sont maltraités.
Bien que l’aïoli classique ne contienne que de l’ail, de nombreuses mises à jour modernes de la sauce classique incluent d’autres ingrédients. Il peut être transformé en condiment avec l’ajout de légumes marinés ou épicé avec des poivrons. Certains cuisiniers expérimentaux du sud-ouest utilisent une version au piment chipotle dans leur cuisine, tandis que les amateurs de fish and chips peuvent choisir de les manger avec un aïoli semblable à une sauce tartare.
Pour préparer l’aïoli à la manière traditionnelle, le cuisinier commence par moudre l’ail et le sel ensemble dans un mortier et un pilon. Plusieurs jaunes d’œufs sont mélangés et le mélange est fouetté ensemble avant que l’huile d’olive ne soit ajoutée en un mince filet tandis que le mélange est constamment fouetté. Quand il commence à épaissir et à devenir crémeux, du jus de citron et de l’eau sont ajoutés lentement et suivis de plus d’huile d’olive pour créer une sauce dense et crémeuse.
Les deux choses les plus importantes à garder à l’esprit lors de la préparation de l’aïoli sont la température et la vitesse. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter le caillage, car de légères variations peuvent favoriser la séparation. De plus, la sauce doit être travaillée à une vitesse constante et uniforme qui n’est pas trop rapide mais pas trop lente non plus. Habituellement, il faut plusieurs épisodes d’essais et d’erreurs pour réussir un aïoli, et les cuisiniers ne doivent pas être découragés par les premiers échecs.
Si tout l’aïoli n’est pas utilisé, le reste doit être réfrigéré dans un récipient scellé, et il durera plusieurs jours s’il est conservé au frais. Les cuisiniers ne devraient jamais essayer de conserver une sauce qui est restée à température ambiante après sa préparation. Les personnes préoccupées par les agents pathogènes d’origine alimentaire présents dans les œufs crus peuvent préparer une sauce similaire en mélangeant de l’huile d’olive à de la mayonnaise commerciale, qui est faite avec des produits à base d’œufs pasteurisés et du jus de citron. Les cuisiniers peuvent également réduire les risques en utilisant des œufs sans antibiotiques provenant d’une source fiable.