Le cacao sans produits laitiers est tout type de cacao qui ne contient ni lait ni produits laitiers. Tous les types de cacao proviennent du cacaoyer, un arbre qui produit des fruits oblongs remplis de fèves de cacao. Le processus de transformation des fèves de cacao en beurre ou en poudre de cacao ne nécessite pas l’ajout de lait ou de beurre, et le cacao pur ne contient généralement pas de produits laitiers. S’il est transformé dans une installation qui traite également des produits laitiers, comme une chocolaterie qui fabrique du chocolat au lait, le cacao peut ne pas être considéré comme sans produits laitiers car il peut avoir été contaminé par un produit à base de lait.
Il existe différents types de cacao sans produits laitiers. Le cacao peut faire référence au fruit naturel, ou fèves, du cacaoyer, qui peut être consommé cru, mais se trouve rarement en dehors des pays tropicaux où il est cultivé. Dans la plupart des cas, les fèves sont extraites des fruits, fermentées, séchées, puis expédiées vers des installations de transformation où elles sont torréfiées puis transformées en produits à base de cacao. La liqueur de chocolat sans produits laitiers, la poudre de cacao et le beurre de cacao sont fabriqués à partir de ces grains torréfiés, tout comme le chocolat, bien que ce chocolat contienne souvent des produits laitiers.
Une fois les fèves de cacao torréfiées, elles sont généralement broyées et fondues en un produit appelé liqueur de chocolat. A ne pas confondre avec la liqueur de chocolat, qui est une boisson alcoolisée sucrée, la liqueur de chocolat est simplement des fèves de cacao sous forme liquide. Ce produit est un type de cacao sans produits laitiers et est utilisé pour fabriquer les autres principaux types de cacao sans produits laitiers : le beurre de cacao et les solides de cacao. La liqueur de chocolat fondu peut également être refroidie jusqu’à ce qu’elle se solidifie en un produit de cacao sans produits laitiers connu sous le nom de chocolat à cuire. Fabriqué à partir de cacao pur, le chocolat à cuire est amer et n’a pas le goût du chocolat des barres chocolatées que la plupart des gens connaissent.
La liqueur de chocolat doit être pressée pour séparer la graisse, connue sous le nom de beurre de cacao, des solides qui sont généralement broyés en poudre de cacao. Ni le beurre ni les solides ne contiennent de produits laitiers car ils sont fabriqués à partir de cacao pur. Une fois que ces composants ont été séparés de la liqueur de chocolat, ils peuvent être mélangés avec du sucre, du beurre, du lait et de la vanille pour créer du chocolat et du chocolat au lait. Les produits au chocolat ne sont généralement pas sans produits laitiers, bien qu’il existe certaines variétés de chocolat qui sont fabriquées sans produits laitiers.