Le cognac champenois est un type de brandy à base de raisin. Comme les autres types de cognac, il est produit par un procédé de double distillation à partir de raisins blancs cultivés dans la région de Cognac, dans l’ouest de la France. Le cognac champenois désigne spécifiquement les cognacs de Grande Champagne ou de Petite Champagne, deux des six zones de la région de Cognac. Il est communément considéré comme la meilleure forme de cognac en raison de la qualité du sol dans ces régions. Il n’a aucun lien avec le vin mousseux français appelé champagne, qui est produit dans la région de Champagne, dans le nord-est de la France.
Le sol de la région de Cognac est très calcaire et des niveaux de craie plus élevés dans le sol ont tendance à produire de meilleurs raisins pour la distillation en eau-de-vie. Le sol de la Grande Champagne est le plus calcaire, suivi de la Petite Champagne. Ainsi, les plus beaux cognacs sont généralement élaborés à partir de raisins cultivés dans ces régions, en particulier les premiers.
Ces raisins sont récoltés, pressés et fermentés. Il en résulte un vin qui a tendance à être peu adapté à la consommation seul mais très bon pour la distillation. Après quelques semaines de fermentation, ce vin est distillé deux fois dans un alambic en cuivre de forme spéciale. Ce processus produit un alcool distillé appelé eau-de-vie, qui contient environ 70 pour cent d’alcool. Pour qu’une eau-de-vie soit appelée cognac de Champagne, au moins 90 pour cent de celle-ci doit provenir d’eaux-de-vie de cépage Colombard, Ugni Blanc (également appelé Trebbiano) ou Folle Blanche, le reste provenant d’autres variétés désignées de raisins blancs.
Chaque eau-de-vie est vieillie dans un fût de chêne pendant au moins deux ans, bien que la plupart des cognacs soient vieillis plus longtemps et que certains cognacs fins soient vieillis pendant des décennies. Le bois utilisé dans les fûts a une influence importante sur le goût du produit final. Plusieurs eaux-de-vie vieillies différentes, chacune avec ses propres caractéristiques, sont ensuite soigneusement mélangées pour créer le produit final. Ces eaux-de-vie sont généralement d’âges différents et dans certains cas proviennent de régions différentes, l’âge du cognac étant daté en fonction de l’âge de son plus jeune constituant.
L’eau-de-vie ainsi produite est appelée cognac Grand Champagne ou Petite Champagne, selon sa région d’origine. Un mélange fait avec des raisins des deux régions est appelé cognac fin de Champagne, à condition qu’au moins 50 pour cent de ses eaux-de-vie en volume soient de Grand Champagne. Comme le vin et le whisky, le cognac mûrit avec l’âge en raison des processus chimiques qui se produisent lorsqu’il est stocké dans des fûts, de sorte que les cognacs plus anciens ont tendance à être supérieurs. Le processus de maturation de l’alcool s’arrête une fois qu’il est sorti de son fût et mis en bouteille, donc l’âge d’un cognac fait référence au temps qu’il a passé à mûrir plutôt qu’à son année d’origine.