Le Douanier est un fromage affiné en surface du Canada primé; il a remporté le Grand Prix des fromages canadiens en 2004. Créé par le fromager canadien Fritz Kaiser en 2000, le fromage de couleur ivoire et rincé au lavage est célèbre pour sa texture semi-douce, son arôme crémeux et sa saveur de noisette; cette saveur de noisette devient plus prononcée à mesure que le fromage vieillit. Ce fromage est disponible à l’achat dans de nombreux magasins d’alimentation et supermarchés aux États-Unis et au Canada, et peut être consommé dans des salades, des soupes, des sauces pour pâtes et des fondues, ou avec des légumes et des desserts.
En français, le douanier signifie douanier, et le fromage tire son nom de la ligne de cendres qu’il contient. Il s’agit apparemment d’un hommage à la proximité de la frontière canado-américaine du lieu de fabrication du fromage au Québec, Canada. La ligne de frêne est également un hommage au fromage affiné en surface d’origine, le Morbier, qui a inspiré la fabrication du Douanier.
Le Morbier, originaire de la région Franche-Comté en France, était traditionnellement fabriqué à partir des restes de caillé d’un autre fromage célèbre, le Comte. Il était d’usage de placer une couche de cendres sur le caillé afin qu’il se conserve toute la nuit jusqu’à ce que d’autres restes y soient ajoutés le lendemain matin. À l’heure actuelle, cependant, la cendre n’est que symbolique car les deux types de fromages sont fabriqués à partir d’un seul lot de caillé. Le Morbier et Le Douanier sont tous deux des fromages au lait de vache, la différence étant que la production du premier nécessite du lait cru et celle du second nécessite du lait pasteurisé.
Les fromages Le Douanier sont fabriqués en lots ronds, chaque lot pesant généralement environ 6.6 livres (3 kilos). Les cultures bactériennes qui contribuent à la fabrication du fromage produisent de minuscules trous dans le corps du fromage et ajoutent à son caractère. Une fine ligne de cendre de bois d’érable est ajoutée au corps du fromage.
Les lots de fromage sont affinés et lavés pour aider à la création et à la croissance de la fine croûte de couleur cuivrée ; les fromages sont généralement soumis à une formation de moisissure en surface pour l’affinage et sont ensuite lavés avec de l’eau salée, de l’alcool ou des jus de fruits. Les fromages Le Douanier sont ensuite stockés dans un local de stockage spécial pendant 10 ou 12 semaines. Ce processus de stockage est connu sous le nom de vieillissement, et il est nécessaire de faire vieillir le fromage pour améliorer la saveur du fromage et le rendre plus agréable au goût ; certains fromages peuvent se conserver plusieurs années. Comme la plupart des fromages, le fromage Le Douanier est riche en protéines et en vitamines, et peut constituer un aliment savoureux et sain.