Le fromage Appenzeller est un fromage au lait de vache à pâte dure de la région d’Appenzell en Suisse. Il a une saveur distinctive acidulée et légèrement fruitée qui se marie bien avec les fruits frais, certains vins et autres fromages. Comme de nombreux fromages du patrimoine, l’Appenzeller bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, c’est-à-dire que seuls les fromages fabriqués d’une manière particulière par certains producteurs peuvent être labellisés Appenzeller. Le fromage est disponible dans les magasins spécialisés et par l’intermédiaire d’importateurs directs en différentes forces, en fonction de la durée de son affinage.
L’histoire du fromage d’Appenzeller est très ancienne. Des registres fiscaux remontant au 14ème siècle parlent du fromage, ainsi que de ses producteurs. Le fromage Appenzeller moderne est fabriqué par 75 laiteries hautement secrètes, qui utilisent toutes des techniques de production légèrement différentes. Comme les autres fromages, l’Appenzeller commence par un processus de chauffage pour séparer le caillé du lactosérum. Le caillé est pressé dans de grands moules pour créer des meules de fromage, qui sont trempées dans une solution de saumure avant d’être vieillies et vendues.
Ce qui rend le fromage Appenzeller si unique, c’est la solution de saumure, qui comprend un mélange d’herbes et d’épices. Ceux-ci saturent le fromage, lui conférant une saveur distincte et inhabituelle. De plus, le fromage est régulièrement lavé dans du vin ou du cidre pendant qu’il durcit, ajoutant également un fruité au fromage. Trois versions sont disponibles : classique, surchoix et extra. Classic est légèrement vieilli, avec une saveur plus douce, tandis que extra est le plus fort, avec une saveur intense et un arôme piquant.
Par tradition, l’Appenzeller est fabriqué avec du lait entier de vaches qui ont pâturé dans les mêmes champs utilisés pour fabriquer la saumure aux herbes pour le fromage. De nombreux consommateurs pensent que le meilleur Appenzeller provient du lait d’été, qui provient de vaches mangeant un minimum de foin et a tendance à être riche en matières grasses. En apparence, le fromage Appenzeller a un corps de couleur paille uniforme, parsemé de petits trous qui peuvent devenir aussi gros que des pois. La croûte est un peu plus foncée et doit être estampillée avec des informations sur la laiterie d’où provient le fromage.
Le fromage se marie très bien avec le Riesling et autres blancs fruités. Un vin riche en arômes de fruits viendra compléter l’Appenzeller tout en atténuant l’acidité du fromage. Le fromage peut aussi être légèrement épicé, c’est pourquoi il accompagne si bien le Riesling. Il peut également être consommé avec des fruits sucrés légèrement acidulés comme les pommes, ou accompagné de fromages pour composer un plateau de fromages.