Le fromage cottage en grains secs est un produit laitier qui ne contient guère plus que du fromage en grains cru. Contrairement à son nom, ces caillés sont presque toujours humides. Ils sont appelés «secs» principalement parce qu’ils n’ont pas la base liquide commune à la plupart des fromages cottages standard. Les fromagers drainent le fromage cottage sec pour isoler les solides, laissant le lactosérum et tout écoulement de lait comme déchets. Le caillé est courant dans la pâtisserie et a une saveur douce qui peut compléter une variété de plats de salades et de pâtes.
Faire du fromage cottage sec est relativement simple. Dans la plupart des cas, le processus commence comme toute entreprise de fabrication de fromage. Les cuisiniers doivent chauffer le lait presque jusqu’à ébullition, puis ajouter un acide, souvent sous la forme de l’enzyme présure, qui provoque la séparation des solides du lait du lactosérum. Ces solides flotteront à la surface du lait, où ils pourront facilement être écrémés et égouttés. Les fromagers peuvent contrôler la densité et l’épaisseur de ces solides en manipulant la proportion d’acide par rapport au lait, ainsi qu’en sélectionnant du lait de différentes teneurs en matières grasses.
Lors de la fabrication du fromage cottage selon des recettes plus traditionnelles, les solides récupérés du lait sont brisés en morceaux encore plus petits, puis cuits seuls à feu doux. La chaleur décompose de nombreux composés de base du caillé, ce qui conduit à la production continue d’un lactosérum épaissi et enrichi. Le processus de fabrication de la version sèche saute cette seconde cuisson, laissant les solides tels qu’ils sont lors de la première formation.
La plupart du temps, le caillé est filtré et pressé à travers un tamis en tissu ou en métal jusqu’à ce que tout excès d’humidité ait été éliminé. Le caillé est ensuite mis de côté et soit emballé pour la vente, soit réfrigéré pour un usage domestique ultérieur. Le fromage cottage sec est généralement salé, et des herbes et d’autres saveurs peuvent également être ajoutées. Différents types de caillés de fromage se caractérisent généralement soit par leur saveur, soit par leur richesse.
Sur certains marchés, le caillé sec est également appelé fromage de boulanger ou fromage fermier. Cela est probablement dû au processus simple et relativement peu technologique requis pour leur production. De nombreux cuisiniers à domicile préparent du fromage cottage sec et la plupart des recettes pardonnent les erreurs des débutants. Les noms alternatifs sont également parfois utilisés par les fabricants commerciaux pour évoquer des images de fabrication de fromage rustique et à l’ancienne.
Le fromage blanc caillé sec est une anomalie en ce qui concerne les produits laitiers, car il ne contient presque pas de lactose. Le lactose est un composé de sucre présent dans presque tous les produits laitiers. Les personnes qui souffrent d’intolérance extrême au lactose doivent généralement éviter le fromage cottage sec, mais les personnes légèrement sensibles au lactose peuvent généralement en profiter.
Le caillé a tendance à avoir une texture quelque peu caoutchouteuse et, à moins d’être assaisonné, n’a souvent pas beaucoup de saveur distinctive. Cela en fait de bons choix pour la pâtisserie. Le caillé sec a généralement un seuil de chaleur élevé et a tendance à fondre de manière très uniforme. Cuisiner avec du fromage cottage en grains est un bon moyen d’ajouter des poches d’onctuosité ou une texture unique à une variété de plats, des pains et autres produits de boulangerie aux préparations de viande. Le caillé se tranche et s’émiette également bien, ce qui en fait des garnitures uniques pour une large gamme de repas.