Le fufu d’Afrique de l’Ouest et du Centre est un plat de légumes-racines similaire au poi hawaïen. Après avoir été bouillis dans un état de douceur, les légumes sont décomposés en une pâte avec un mortier et un pilon. C’est un plat d’accompagnement féculent souvent servi avec un ragoût africain. Parce que le convive pince un morceau de la taille d’un pouce de la pâte et le roule en une forme de cuillère en retrait, il est utilisé comme un moyen pratique de faire passer le ragoût du bol à la bouche du convive.
Les légumes utilisés dans ce plat varient selon les régions, mais comprennent les plantains, le manioc et les ignames. Certains cuisiniers incluent du riz. Les cuisiniers utilisent un très gros mortier et un pilon spéciaux pour travailler ces légumes pendant qu’ils préparent le plat. La pâte qui en résulte est un amidon complexe qui permet aux convives de se sentir rapidement rassasiés.
Les cuisiniers avec un sens de la tradition font bouillir et battent leurs légumes-racines à l’ancienne, mais d’autres sautent le long temps d’ébullition ainsi que le travail physique de battre les résultats en purée. Le riz en poudre, le manioc ou le mélange d’ignames qui ne nécessitent pas cette étape peuvent être achetés pour être utilisés comme substitut.
Le fufu est originaire du Ghana, où il est traditionnellement consommé avec une soupe aux arachides abenkwan, une soupe aux légumes nkontomire et des ragoûts de viande fumée ou de poisson frais. Les brundiens apprécient également le fufu, principalement avec de la soupe. Plus à l’est, au Kenya et en Tanzanie, le fufu est généralement appelé ugali et est cuit avec de la farine de maïs dont la texture et le goût sont proches de la farine de maïs grossière.
Alors que l’ugali se remplit, il est presque entièrement vide sur le plan nutritionnel. Ugali, qui est le nom swahili, est très bon marché et est fabriqué à partir de maïs, qui poussera même pendant une grave sécheresse. De plus, la farine de maïs se conserve facilement pendant de longues périodes sans devenir rance. Cela signifie que cet aliment est particulièrement apprécié des pauvres et contribue à certaines carences en matière de santé dans ces régions.
Cet aliment de base populaire a migré vers la Jamaïque, la République dominicaine et Porto Rico. Le foufou des Caraïbes est fabriqué à partir de purée d’ignames, de plantains ou d’une combinaison comme base. La nourriture résultante, connue sous le nom de mofongo, est plus savoureuse et moins pâteuse.