Le sucre brun tire sa couleur et sa saveur distinctives de la présence de mélasse. Il peut être non raffiné ou partiellement raffiné, de sorte qu’il retient naturellement la mélasse, ou il peut être produit en ajoutant de la mélasse au sucre blanc raffiné. Cette dernière méthode est plus courante dans les produits commerciaux. En plus de sa couleur brune et de sa saveur riche, le sucre brun diffère du sucre blanc par sa consistance, qui est plus fine, plus douce et plus humide.
Le sucre brun naturel, ou sucre brut, est non raffiné et peu transformé, produit à partir de la première cristallisation du jus de canne à sucre. Il tire sa couleur et sa saveur de la canne à sucre elle-même, plutôt que d’ingrédients supplémentaires. Ce sucre est souvent plus foncé et a un goût de mélasse plus fort que les autres types, et il contient également plus de minéraux. Le sucre brut de différentes parties du monde prend souvent le goût unique des plantes dont il est extrait.
La plupart du sucre brun en vente dans les supermarchés est simplement du sucre raffiné avec de la mélasse ajoutée. La quantité de mélasse détermine si le sucre est clair ou foncé – composé respectivement de 3.5% et 6.5% de mélasse. Le type utilisé dans une recette est généralement une question de préférence personnelle.
La cassonade est connue pour s’agglomérer après l’ouverture de l’emballage et est restée sur l’étagère pendant un certain temps, car elle commence à se dessécher. Cela peut être évité en le gardant dans un contenant hermétique. Cependant, si le sucre est dur comme une brique, les cuisiniers peuvent lui redonner une consistance utilisable en le plaçant dans un récipient hermétiquement fermé avec un quartier de pomme pendant un à trois jours. Alternativement, les gens peuvent acheter un disque en terre cuite dans de nombreux magasins de fournitures de cuisine qui gardera le sucre fluide, ou il peut être liquéfié au micro-ondes avant de l’ajouter à une recette. Si toutes ces méthodes posent trop de problèmes, les cuisiniers peuvent également acheter du sucre brun sous forme granulée ou liquide, dont aucun ne s’agglutinera jamais.