Le jarret de bœuf est une coupe de viande qui a été découpée à partir de la jambe d’une vache ou d’un taureau. Ce type de viande est connu pour sa texture dure et sa faible teneur en matières grasses par rapport aux autres coupes de bœuf. Étant donné que les muscles des pattes des bovins portent du poids, ils deviennent épais et nerveux tout au long de la vie des animaux. Le jarret résultant n’est normalement utilisé que dans quelques plats de bœuf spécifiques qui lui permettent d’être suffisamment ramolli et attendri. La viande de jarret est également une option populaire pour faire de la viande de hamburger hachée extra maigre.
La viande du jarret de bœuf se trouve normalement au-dessus des genoux du bétail, car c’est dans cette zone que le muscle s’est le plus épaissi suite à une utilisation quotidienne. De nombreuses épiceries vendent de la viande encore attachée à l’os, et de nombreux cuisiniers préfèrent cette option car elle donne une quantité relativement importante de bœuf à un prix économique. Les méthodes courantes pour couper le jarret de l’os consistent à trancher la viande horizontalement et à la retirer en sections. Cette étape est généralement effectuée lors de la préparation du jarret de bœuf pour les soupes et les ragoûts.
Certaines des méthodes les plus populaires pour la cuisson du jarret consistent à le braiser dans une quantité généreuse de liquide aromatisé. De nombreux cuisiniers trouvent que le braisage fonctionne mieux dans une mijoteuse, bien qu’ils doivent d’abord s’assurer qu’une plus grande section de jarret s’adaptera à la mijoteuse. Les ingrédients aromatisants préférés pour le jarret braisé comprennent le bouillon de bœuf, la sauce tomate, les oignons en dés et l’ail émincé. Étant donné que le jarret de bœuf contient beaucoup plus de collagène que de graisse, le liquide de braisage donne à la viande une texture attendrie plus proche de celle des autres morceaux de viande à teneur plus élevée en graisse.
Le bœuf bourgogne est un autre plat préféré à base de jarret braisé. La préparation de ce plat classique implique généralement la cuisson de morceaux de jarret de bœuf en cubes dans un mélange de vin rouge, de soupe aux champignons condensée et de divers assaisonnements. Une fois que les morceaux de jarret ont absorbé suffisamment de liquide de cuisson, ils sont ensuite servis sur du riz ou des pâtes, selon les préférences de chacun.
Cette coupe particulière de bœuf est également disponible à partir de cuisses de veau et est connue sous le nom de jarret de veau. La viande de veau n’est généralement pas aussi épaisse que le jarret de bœuf des bovins adultes. Une recette populaire qui comprend le jarret de veau s’appelle l’osso bucco, et il peut être cuit dans un faitout ou dans une mijoteuse. Les ingrédients courants ajoutés à l’osso bucco comprennent les tomates cuites, le vin blanc, le persil moulu et les carottes en dés.