Le riz au poulet Hainanese, cousin germain du poulet Wenchang, apparaît dans des variations à travers la Chine, la Thaïlande et la Malaisie. Le plat de poulet bouilli et de riz est généralement proposé avec du gingembre émincé ou en purée ainsi qu’une sauce piquante à base de piments chili sur le côté. Certains cuisiniers à domicile préfèrent un condiment d’accompagnement composé d’une sauce aux huîtres riche et sombre rehaussée d’ail et peut-être de quelques herbes, tandis que les tables de dîner malais trouvent plus souvent leur riz au poulet hainanais saupoudré de sauce soja.
Ce plat de riz s’amuse à apparaître incognito dans l’assiette. À première vue, le riz au poulet de Hainan semble être quelque chose de mieux offert à quelqu’un qui a été dans un lit de malade et qui ne peut pas supporter grand-chose à part du pain grillé au lait. Le poulet blanc bouilli perché sur un lit de riz blanc dément visuellement la saturation de gingembre et d’ail qui imprègne chaque morceau. Bien que la saveur soit en effet subtile, elle l’est richement et résiste avec un courage calme à une gamme de vinaigrettes d’accompagnement piquantes.
Le secret du bon riz au poulet de Hainan est le liquide ; un poulet entier, coupé en morceaux, est bouilli dans un bouillon de poulet très riche et condensé. Les cuisiniers à domicile sont fiers de leurs marmites, auxquelles on ajoute de temps en temps plus de bouillon de poulet ou de porc. Comme l’huile dans le bouillon est essentielle à la création d’un véritable plat de poulet hainanais, de nombreux cuisiniers préfèrent les poulets plus âgés qui produisent plus de gras.
Parmi les variantes, cependant, il y a un plat de style cantonais qui commence par de jeunes poulets appréciés pour leur chair savoureuse et délicate. Les variantes de Singapour remplacent souvent le bouillon de poulet et de porc à cuisson longue par une base plus simple d’eau, d’ail et de gingembre. Une autre variante est parfois appelée boulettes de riz au poulet; c’est plus une adaptation visuelle qu’autre chose avec le riz formé en petites boules de la taille d’une paume qui sont présentées avec le poulet cuit à la vapeur et haché.
Certains cuisiniers tirent les morceaux de poulet cuits et gélifient la peau avec de la glace pour une texture différente. Une autre variante ajoute du lait de coco au riche bouillon de poulet et de porc. C’est le plus courant en Thaïlande, où il est souvent proposé avec du tauchu, une sauce à base de miso de soja jaune, de piment, d’ail et d’autres ingrédients.
À Singapour et en Malaisie, le riz au poulet de Hainan est omniprésent et peut être trouvé dans les établissements de restauration, des fast-foods aux vendeurs ambulants vendant leurs produits dans les étals de nourriture. De nombreux vendeurs proposent du riz mélangé avec des germes de soja ou des abats, comme du foie et des gésiers, en accompagnement. Les Singapouriens raffolent tellement de ce plat de riz au poulet que même les chaînes internationales de restauration rapide comme Kentucky Fried Chicken proposent du poulet Hainanese sur leurs menus.