Un lardon est un cube de viande qui est généralement riche en matières grasses et utilisé pour ajouter de la saveur à de nombreux plats. Généralement, le bacon est utilisé pour faire des lardons, mais les lardons de porc en général sont également courants. Une fois cuit, un lardon va réduire sa taille en raison de la fonte de la graisse. Le jus qui sort des lardons est utilisé pour ajouter de la saveur à des plats tels que le coq au vin et certains ragoûts. À l’origine, les lardons étaient enfoncés dans des morceaux de viande afin qu’ils parfument l’ensemble de la coupe avec leur graisse.
Le bacon fumé ou non fumé peut être coupé en lardons. Tout cube de viande gras peut être classé comme un lardon, mais généralement la graisse de porc est utilisée. La salinité de la graisse et de la viande elle-même est ce qui ajoute de la saveur à tous les plats créés. Les Français se réfèrent à tout bacon qui a été coupé en cubes avant d’être blanchi ou frit comme un lardon. Dans le monde entier, les lardons sont achetés prédécoupés, mais des lardons peuvent être utilisés à leur place, conformément à l’usage français du terme.
À l’origine, un lardon était plutôt une bande de viande en forme d’allumette qui était fourrée dans un plus gros morceau de viande pour ajouter de la saveur. Ce processus est appelé lardage et peut être considéré comme essentiellement l’ajout de plus de graisse, ou lard, à une coupe de viande. Le concept original de lardons est maintenant quelque peu secondaire à l’utilisation plus moderne de cubes au lieu de lamelles. Les cubes de lardon sont généralement utilisés comme saveur de base pour les plats.
Lorsque la graisse est chauffée, elle se transforme de sa forme solidifiée d’origine en un liquide. Ce liquide a tout le goût de la graisse d’origine, mais peut être ajouté aux sauces beaucoup plus facilement. Un lardon ajoute de la saveur à un plat à cause de cette réaction. Les chefs qui cuisinent avec des lardons les font généralement frire avec des oignons avant d’ajouter des tomates hachées ou une autre base de sauce. La graisse suinte et ajoute une saveur salée et robuste à la sauce.
De nombreux plats peuvent être améliorés en utilisant un ou plusieurs lardons. Par exemple, un ragoût de saucisses et de bacon peut être préparé en utilisant des lardons comme saveur de base. Les lardons sont frits dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient rétréci et deviennent brun doré, après quoi de l’ail et d’autres saveurs sont ajoutés. Les lardons peuvent également être utilisés dans des plats tels que des quiches, des salades et des sauces pour pâtes.