Une crème anglaise plus fine que la version occidentalisée, le nai lao est une gâterie chinoise vieille de plusieurs générations préparée avec quelques ingrédients simples. Traduite par « crème impériale », cette soupe froide au dessert est appréciée à Pékin et dans ses environs, mais est assez obscure pour les étrangers. Ce qui le distingue, c’est le ton acide qui est créé en ajoutant du vin de riz à la crème simple de la crème anglaise, qui n’est que légèrement sucrée par un peu de sucre. Une garniture de noix et de raisins secs ajoute de la texture au moment de servir.
Traditionnellement, la crème pâtissière nai lao est cuite dans de minuscules barils de yaourt en bois chauffés sur des charbons ardents. D’autres chefs utilisent une méthode de bain de vapeur ou utilisent simplement un four réglé à basse température jusqu’à ce que la crème prenne une consistance plus épaisse. La clé pour le faire correctement est de trouver le bon équilibre entre le lait entier sucré et le vin de riz. Lorsque cela est fait correctement, très peu de sucre supplémentaire devrait être nécessaire.
Le processus de fabrication du nai lao commence par chauffer le lait à feu doux jusqu’à ce qu’il soit sur le point de bouillir, ce qui élimine une grande partie des bactéries. Les chefs utilisent généralement une grande casserole sur la cuisinière pour cette partie de la préparation. Si de la crème est utilisée, aucun sucre ne devrait être nécessaire. Lorsque du lait entier est utilisé, beaucoup incorporent du sucre pendant le chauffage. Couvrir et laisser refroidir, la crème est ensuite versée à travers un tamis pour éliminer les impuretés.
Le vin de riz est combiné avec la crème juste avant d’aller au four ou en baril à environ 200°F (ou environ 90°C). Beaucoup utilisent environ une partie de vin pour trois parties de crème, en la fouettant lentement dans le lait, jusqu’à ce qu’il soit légèrement mousseux. En une demi-heure environ, la crème doit être épaissie jusqu’à une consistance crémeuse avec une couleur blanc cassé. Certains font cuire les bols de crème pâtissière plus longtemps à une température plus basse pour mieux combiner les saveurs.
Le nai lao ne cuit pas tous ensemble dans un bol, car la consistance ne serait pas uniforme. Au lieu de cela, de petits ramequins à crème pâtissière allant au four sont utilisés, un pour chaque personne à servir. Des raisins secs sont jetés au fond de chaque ramequin, ainsi que quelques variétés de noix hachées, comme des graines de tournesol ou des noix. Ensuite, le nai lao est versé sur le dessus, laissant un petit rebord au sommet du ramequin pour que la crème pâtissière se dilate.
Si un fût est utilisé, les ramequins sont empilés à l’intérieur une fois que le récipient a atteint la bonne température. Lors de la cuisson au four, les grilles du milieu doivent être utilisées pour aider le produit final à prendre une consistance uniforme. La friandise est officiellement prête après un court refroidissement au réfrigérateur.