Le veau farci est un plat à base de bœuf provenant de très jeunes vaches. Il prend traditionnellement l’une des deux formes, mais d’autres sont possibles. La poitrine de veau farcie est le premier type, et les rouleaux de veau farcis sont l’autre. Les deux types de plat de veau farci peuvent être farcis avec n’importe quel nombre d’ingrédients, y compris des légumes, du fromage et des herbes, limités uniquement par l’imagination du cuisinier et les goûts des convives.
La poitrine de veau est généralement préparée pour la farce en enlevant la viande de l’os, ce qui peut être fait soit par un boucher, soit à la maison. Le résultat est un seul morceau de viande rectangulaire, relativement plat. La farce est placée sur la poitrine de veau, qui est ensuite enroulée autour de la garniture et généralement fixée avec de la ficelle de boucher. La poitrine de veau farcie peut ensuite être cuite à volonté. Les méthodes courantes comprennent le rôtissage et le braisage, en particulier dans le vin ou dans le bouillon de poulet ou de veau.
Les rouleaux de veau farcis sont également appelés volailles de veau, ce qui peut parfois prêter à confusion. Ce n’est pas du tout un plat de volaille mais à base de veau. Ils sont fabriqués de la même manière que la poitrine de veau farcie, mais utilisent des morceaux de veau individuels plus petits appelés escalopes. Ceux-ci peuvent provenir d’un certain nombre d’endroits sur l’animal, mais sont généralement prélevés sur le flanc, le jarret ou la poitrine. Chaque côtelette est farcie et roulée individuellement et peut être fixée avec de la ficelle de boucher ou une brochette. Les méthodes de cuisson pour ce type de plat sont similaires à celles du magret de veau farci, mais d’autres méthodes comme la sautée sont possibles.
Les garnitures pour les plats de veau farcis peuvent varier considérablement, mais certains thèmes prédominent. Les légumes tels que les épinards, les oignons et les poivrons rouges sont généralement mélangés avec des assaisonnements et de l’ail. Un liant de chapelure, avec ou sans œuf, est parfois ajouté pour donner à la farce une texture plus ferme à la cuisson. De nombreux autres ingrédients sont également possibles, comme du fromage, des champignons, des abricots ou du jambon prosciutto. Les herbes telles que le romarin, le persil, le thym et la sarriette sont également courantes.
Alors que les oiseaux de veau et la poitrine de veau farcie sont les deux façons les plus courantes de préparer le veau farci, il existe d’autres coupes qui peuvent également être farcies. La poitrine de veau et les côtelettes de veau, avec ou sans os, en sont deux autres exemples. Les possibilités pour ce type de plat ne sont limitées que par la disponibilité des coupes de veau. Même les hamburgers de veau farcis ou les boulettes de veau sont possibles si tout ce qui est disponible est du veau haché.