Le salceson est un type de charcuterie à base de sous-produits de viande, notamment le foie, les oreilles, la langue et l’estomac. Il ne semble pas y avoir de règle établie sur les sous-produits qui entrent dans le salceson, mais il est généralement créé à partir de parties de l’animal qui seraient autrement jetées. Il est le plus souvent fabriqué à partir de sous-produits de porc, mais parfois du veau, de l’agneau et du bœuf sont utilisés. Le salceson est un type d’aliment également appelé fromage de tête et on pense qu’il est originaire de Pologne.
De manière générale, le salceson est un type de saucisse dure, similaire à certains égards aux versions fumées telles que le pepperoni, le salami et le kielbasa. Il se compose de viandes cuites qui sont combinées comme une sorte de bouillie, puis insérées dans un boyau de viande. Le boyau est souvent fabriqué à partir de la muqueuse gastrique de l’animal. Les recettes de fabrication du salceson varient souvent considérablement et, dans certaines familles, les recettes et les techniques de fabrication se transmettent de génération en génération. Diverses incarnations du fromage de tête sont historiquement une partie commune de la plupart des cultures.
À divers moments de l’histoire, on pense que les glandes animales et autres sous-produits étaient couramment consommés et, en fait, étaient souvent considérés comme des mets délicats. Au fil du temps, cependant, et de plus en plus de choix alimentaires sont devenus disponibles, de moins en moins de cultures étaient disposées à manger des sous-produits. Pour cette raison, le salceson et d’autres types de fromage de tête sont considérés comme moins populaires dans les cultures modernes. Les historiens ne savent pas exactement quand ni comment le fromage de tête est devenu populaire, mais la plupart pensent que la saucisse était une invention de nécessité, car les familles pauvres ne pouvaient pas se permettre de jeter une partie comestible d’une carcasse d’animal. Certains historiens pensent que parce que le salceson n’était ni fumé ni conservé, il était peut-être destiné aux riches, car la plupart des familles pauvres fumaient ou salaient leurs viandes pour les conserver.
Une façon de faire du salceson est de faire bouillir les sous-produits dans une grande casserole. Certaines recettes demandent d’ajouter des épices lorsque la viande bout, tandis que d’autres recommandent de les ajouter pendant le broyage. Une fois que les viandes ont bouilli assez longtemps pour cuire, elles sont généralement assez tendres pour être écrasées ou broyées. À ce stade, la plupart des cuisiniers ajoutent du poivre, de l’ail ou de la sauge. Lorsque la viande a été suffisamment broyée pour être souple, il est généralement temps de l’insérer dans le boyau de viande.