Le pain au levain de San Francisco est un pain au levain produit à l’aide d’une entrée unique à San Francisco. Contrairement à la croyance populaire, le pain au levain de San Francisco n’a pas nécessairement besoin d’être produit à San Francisco, car le levain peut être expédié partout dans le monde, et en fait, les boulangers ordinaires peuvent le commander auprès de plusieurs sociétés spécialisées qui fournissent le levain au levain. Ce style de levain est devenu célèbre parmi les amateurs de pain, et c’est une offre omniprésente dans les boulangeries et les restaurants de San Francisco.
Les pains au levain sont fabriqués avec des levains fermentés naturellement. Une chose intéressante à propos de ces pains est que le levain est unique à la région dans laquelle il est cultivé, car il se compose de levures et de bactéries locales. De ce fait, les pains au levain du monde entier ont un goût radicalement différent selon l’origine de l’entrée, même lorsqu’ils sont préparés de la même manière. Les entrées de certaines régions du monde sont devenues célèbres pour leur saveur et leurs performances, et celle de San Francisco en est un exemple.
L’histoire du levain de San Francisco a commencé avec la ruée vers l’or, lorsque de nombreux boulangers entreprenants ont commencé à ouvrir des boulangeries pour répondre aux besoins des mineurs d’or affamés. Beaucoup de ces boulangeries produisaient du pain au levain dans la tradition française et italienne, en utilisant des levains qu’elles cultivaient elles-mêmes, et les levains de San Francisco se sont avérés exceptionnellement délicieux, avec une texture tendre et une saveur complexe qui ont commencé à rendre la ville célèbre. En plus de l’entrée, le pain au levain de San Francisco comprend de la farine, du sel et de l’eau, certaines boulangeries ajoutant également une petite quantité d’huile.
Au XXe siècle, quatre boulangeries sont devenues les rois du pain au levain de San Francisco : Colombo, Parisian, Toscano et la Boulangerie Boudin. Aujourd’hui, les trois premiers sont réunis sous une bannière d’entreprise, bien qu’ils se concurrencent activement, et Boudin Bakery reste indépendant. Plusieurs de ces boulangeries prétendent utiliser des entrées qui datent de la fin des années 20, rafraîchissant leur entrée chaque matin pour faire un nouveau lot de pain de manière traditionnelle. Ces boulangeries expédient du pain au levain de San Francisco dans tout le nord de la Californie en plus de fournir du pain pour San Francisco.
La célèbre entrée du pain au levain de San Francisco comprend un certain nombre de levures et de bactéries spéciales. Une levure, Candida humilis, semble être unique à San Francisco, tout comme la bactérie Lactobacillus dominante, Lactobacillus sanfrancisco. La combinaison unique de levures et de bactéries locales est également influencée par l’emplacement précis dans la ville où le levain est cultivé, ce qui explique pourquoi les cuisiniers à domicile de San Francisco peuvent produire une gamme de levains lorsqu’ils fabriquent leur pain à partir de zéro.