Si vous avez une intolérance sévère au gluten ou une maladie cœliaque qui nécessite un régime sans gluten, vous devriez vous inquiéter du gluten dans la levure. La levure est un micro-organisme classé comme champignon et donc, en soi, ne contient pas de gluten, une protéine présente dans des aliments tels que le blé, l’orge et le seigle. La manière dont la levure est cultivée et le milieu utilisé pour distribuer la levure, cependant, peuvent être source de préoccupation concernant le gluten dans la levure. La levure qui est cultivée avec de l’orge, par exemple, peut contenir du gluten et doit être évitée par toute personne suivant un régime sans gluten.
La question du gluten dans la levure peut, au départ, sembler assez absurde. En effet, la levure est un micro-organisme bien connu qui, à lui seul, ne contient aucune des protéines connues sous le nom de gluten. Quelqu’un qui comprend ce qu’est la levure, mais pas nécessairement comment elle est développée ou conditionnée pour la vente et la consommation commerciale, pourrait alors supposer que toute la levure achetée dans un magasin est naturellement sans gluten. Bien que la levure elle-même soit sans gluten, il existe un potentiel de gluten dans la levure vendue dans un paquet ou un récipient, selon la façon dont la levure a été cultivée.
La levure de bière, par exemple, qui est souvent utilisée dans la fabrication de la bière ou de l’alcool, contient fréquemment des traces d’orge ou de blé pouvant contenir du gluten. Cela signifie que quelqu’un peut être exposé au gluten dans la levure qui a été cultivée de cette manière. Bien qu’il s’agisse probablement d’une très petite quantité de gluten, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une intolérance sévère au gluten peuvent avoir une réaction négative à n’importe quelle quantité de gluten. D’autres types de levure peuvent être cultivés grâce à l’utilisation de sucre de betterave, ce qui signifie qu’il n’y a pas de problème de gluten dans la levure de ce type.
La plupart des types de levure sans gluten sont marqués de manière appropriée pour éviter les inquiétudes concernant le gluten dans la levure sans gluten. La levure est souvent utilisée en boulangerie, en permettant à la levure dans la pâte de consommer des sucres dans cette pâte et de créer du dioxyde de carbone, qui est ensuite piégé dans des poches de gluten qui font lever la pâte. Étant donné qu’une personne préoccupée par le gluten dans la levure n’utilisera probablement pas d’autres produits dans le pain qui produiraient du gluten, elle doit généralement trouver d’autres moyens de faire en sorte que le pain capture le gaz libéré par la levure. Des ingrédients de remplacement tels que la gomme de xanthane peuvent être utilisés pour faire du pain sans gluten qui lève toujours d’une manière assez comparable au pain contenant du gluten.