Le pain sans pétrissage est du pain qui est produit sans pétrissage, comme son nom l’indique. Diverses cultures ont une tradition de fabrication du pain sans pétrissage qui remonte à des siècles, bien que les Français aient probablement la tradition la plus raffinée du pain sans pétrissage. Le chroniqueur du New York Times, Mark Bittman, a popularisé le concept de pain sans pétrissage aux États-Unis, attirant beaucoup d’attention et une fureur de commentaires sur la recette.
Le pain est pétri pour une raison : favoriser l’élasticité du gluten de la farine, développer de longues chaînes au lieu de traîner, pêle-mêle, à l’intérieur de la pâte. Au fur et à mesure que la pâte est pétrie, elle travaille le gluten, tirant dans les chaînes souhaitées et générant une pâte à la texture élastique qui se développera en un pain élastique. Cependant, le même objectif peut être atteint en fouettant les ingrédients du pain ensemble et en les laissant reposer, sans être dérangés, pendant huit à 14 heures.
De nombreux boulangers connaissent l’astuce consistant à réduire le temps de pétrissage et à allonger le temps de levée s’ils n’ont pas envie de pétrir pendant les 20 minutes recommandées, mais avec du pain sans pétrissage, aucun pétrissage n’a besoin d’être effectué. Les ingrédients sont mélangés pour faire une pâte bâclée qui est couverte et laissée au repos jusqu’à ce qu’elle développe une surface pétillante, avant d’être retournée, façonnée en un pain, déversée dans un moule à pain, laissée lever pendant encore trois à quatre heures, et puis cuit.
Les ingrédients du pain de base sans pétrissage sont : trois tasses (400 grammes) de farine, une cuillère à café et demie (7 grammes) de sel, un quart de cuillère à café (un gramme) de levure instantanée et une tasse et demie (375 millilitres) d’eau . Si la levure instantanée n’est pas disponible, la levure sèche active ordinaire peut être utilisée, bien que de nombreuses personnes recommandent de la faire lever d’abord dans une petite quantité d’eau avec une pincée de sucre. Les ingrédients doivent être mélangés pour créer une pâte lâche qui peut être transférée dans un bol huilé et recouverte d’une serviette humide ou d’une feuille de plastique pour le processus de repos.
Le pain sans pétrissage est cuit dans un four à 450 degrés Fahrenheit (232 degrés Celsius) jusqu’à ce que le pain sonne creux lorsqu’on le tapote, ce qui peut prendre 30 à 45 minutes. De nombreuses personnes recommandent d’utiliser un moule lourd préchauffé et huilé pour le pain sans pétrissage, et de couvrir le moule pendant la première moitié de la cuisson pour favoriser le développement d’une croûte dense et moelleuse, créant un pain plus rustique.