Le pâté de foie de poulet est un type de tartinade créée en combinant du foie de poulet avec d’autres arômes et en hachant ou en réduisant finement les ingrédients mélangés. Normalement servi avec du pain ou des craquelins, le pâté de foie de poulet est souvent considéré comme une tartinade haut de gamme. Le pâté peut se conserver pendant des semaines au réfrigérateur ou des mois au congélateur s’il est recouvert d’une couche de graisse avant d’être stocké.
Les foies de poulet pâles sont souvent recommandés pour le pâté de foie de poulet car ils ont une saveur plus douce que les foies plus foncés. En plus de la viande, l’ail et les oignons ou les échalotes sont généralement inclus dans cette tartinade. D’autres assaisonnements peuvent simplement être constitués de sel et de poivre noir ou peuvent inclure du thym, du piment de la Jamaïque, de la sauge ou des feuilles de laurier. Le beurre, généralement non salé, est également normalement inclus, mais parfois de l’huile d’olive est utilisée à la place. Certaines versions refroidissent le beurre avant de le travailler tandis que d’autres le réchauffent à température ambiante.
Les variations peuvent ajouter du fromage à la crème, du lait ou du jus de citron. La pancetta, un type de bacon italien de haute qualité, est parfois incluse pour augmenter la teneur en matières grasses et la saveur, en particulier si l’on utilise de l’huile d’olive plutôt que du beurre. Des câpres peuvent également être ajoutés.
La plupart des versions de pâté de foie de poulet utilisent également une liqueur dans sa préparation. Le cognac ou le brandy est le choix le plus courant, mais le scotch, le bourbon ou le sherry sec peuvent également être utilisés. Selon la version, tout ou partie de la teneur en alcool peut être éliminée par chauffage, ne laissant que la saveur, ou l’alcool peut ne pas être chauffé du tout, conservant à la fois la teneur en alcool et la saveur dans le plat fini.
Les foies peuvent être trempés quelques heures dans du lait ou simplement soigneusement lavés avant utilisation. Pour préparer le pâté, les oignons et l’ail sont généralement cuits dans du beurre, puis les épices et les foies sont ajoutés. Une fois que les foies sont bruns, l’alcool est normalement inclus. Il peut être chauffé seulement brièvement, ou le mélange peut être mijoté jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporée. Alternativement, l’alcool peut être omis du processus de cuisson et ajouté seulement une fois que le mélange a été transféré dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Certaines versions ne réduisent pas le pâté en purée. Au lieu de cela, après la cuisson, les ingrédients mélangés sont hachés à plusieurs reprises en une consistance fine. Qu’il soit haché ou en purée, le pâté de foie de poulet est normalement servi sur des craquelins ou du pain grillé et peut être garni de persil ou d’une autre herbe fraîche. S’il est conservé, il est généralement recouvert de beurre fondu et recouvert d’une pellicule de plastique. Le pâté peut se conserver une à deux semaines au réfrigérateur ou deux mois au congélateur lorsqu’il est conservé de cette manière.