La levure de bière pour la bière aide à convertir les sucres en alcool pendant le processus de brassage. Il existe de nombreuses souches différentes de levure de bière, chacune conférant des caractéristiques différentes à la bière. Lorsque vous choisissez une levure de bière pour la bière, vous devez tenir compte du type de bière que vous préparez car elle sera influencée par le type de fermentation de la levure, les saveurs que la levure confère, le niveau de floculation de la levure et ses capacités d’atténuation.
Les levures avec des caractéristiques de fermentation différentes font différents types de bière. Les levures de fermentation haute, par exemple, sont celles qui ont tendance à former une mousse à la surface du liquide pendant la fermentation avant la décantation. Ce type de levure de bière pour la bière fabrique généralement des ales, des bières de blé et des stouts. Les levures de fermentation basse sont celles qui ne forment pas de mousse supérieure pendant la fermentation. Les brasseurs utilisent ce type de levure pour les lagers, notamment les Pilsners, Dortmunders et Bocks.
Vous devez également choisir une levure de bière pour la bière en fonction des caractéristiques aromatiques que vous souhaitez conférer au produit fini. Différentes souches de levure confèrent des goûts différents. Les souches destinées aux ales américaines, par exemple, ont tendance à produire un goût plus propre et légèrement fruité, tandis que les souches destinées aux ales de style anglais ont tendance à produire un produit final plus malté et plus sucré. Les sous-produits de la levure offrent une variété de saveurs et produisent des goûts allant du fruité à l’épicé en passant par le médicament. Pensez aux saveurs que vous voulez que votre bière ait et celles que vous voulez éviter lors du choix de votre levure.
La floculation est la capacité de la levure à s’agglomérer et à se déposer dans la bière. Le type de levure de bière que vous choisissez doit à nouveau avoir des qualités de floculation adaptées à ce style particulier de bière. Les levures ont cette caractéristique avec des capacités faibles, moyennes et élevées. Les ales, par exemple, comprennent généralement des levures avec une floculation moyenne à élevée, tandis que les lagers ont tendance à incorporer des souches avec des capacités faibles à moyennes.
L’atténuation est la conversion du sucre en alcool. Cette caractéristique affecte la densité finale de la bière. Plus les capacités d’atténuation de la levure sont faibles, plus la gravité est élevée et plus le produit final sera sucré. Les souches de levure sont faibles, moyennes et élevées pour cette caractéristique. La meilleure façon de choisir une levure de bière appropriée pour la bière est d’acheter un kit car celui-ci comprendra la levure appropriée pour ce style de bière ; sinon, parlez à un brasseur local – l’expérience pratique donne souvent les meilleurs conseils.