Faire du fudge est un moyen d’ajouter de la texture et du corps au chocolat ordinaire, en l’infusant avec du lait, du beurre et d’autres ingrédients comme des noix, des fruits secs, des guimauves et même des zestes d’agrumes. Bien que le chocolat mi-sucré soit l’ingrédient le plus courant pour le fudge, produisant une teinte brune emblématique, le chocolat blanc est une alternative viable. Le fudge blanc est fabriqué de la même manière pour produire des friandises tout aussi savoureuses avec des contrastes de couleurs encore plus frappants.
Les ingrédients de base du fudge au chocolat ordinaire sont des pépites ou des morceaux de chocolat mi-sucré, ainsi que du lait concentré sucré, du beurre non salé, des noix concassées et de la vanille. Des proportions correctes sont essentielles. Pour 1 lb (environ 450 g) de pépites de chocolat, les cuisiniers auront également besoin de 14 oz. (environ 400 g) de lait concentré, 1.5 tasse (environ 150 g) de noix, 2 c. (environ 10 ml) d’extrait de vanille et 2 c. (environ 28 g) de beurre. Beaucoup ajoutent également des fruits secs, des zestes d’agrumes et une pincée de sel pour donner encore plus de saveur et de texture.
Le fudge blanc contient à peu près le même mélange, uniquement avec des pépites ou des morceaux de chocolat blanc à la place du chocolat noir. Avant que le fudge ne soit mélangé et refroidi, de nombreux cuisiniers grillent leurs noix pendant environ 15 minutes dans un four réglé à environ 350 °F (177 °C). De nombreux types de noix sont habituels, des noix et amandes aux pistaches et noix de macadamia. Une fois refroidis, ils peuvent être coupés en petits morceaux et mélangés au fudge.
Pour faire du fudge blanc, du papier d’aluminium est placé au fond et sur les côtés d’un moule carré, puis beurré pour empêcher le fudge de coller. Le chocolat est fondu dans une casserole avec le lait concentré, puis retiré du feu. À ce stade, les autres ingrédients sont mélangés, tels que la vanille, les morceaux de guimauve, les noix et le zeste d’agrumes. Une fois que le fudge est complètement mélangé, certains cuisiniers ajoutent plus de noix sur le dessus avant de couvrir la casserole et de la refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le fudge soit dur. Le papier d’aluminium permet au cuisinier de retirer facilement le fudge de la poêle pour le couper en carrés.
Certains chefs vont au-delà des simples modifications de base. Une recette sur le site Web de Very Best Baking comprend du gingembre moulu, des mini guimauves et des canneberges séchées pour un fudge blanc avec des taches rouges distinctives. Une autre recette consiste à préparer du fudge blanc, puis à tremper les carrés dans du chocolat au lait ou noir pour une gâterie bicolore.