Également connu sous le nom de pesto alla Genovese, le pesto génois est une sauce à base de basilic du nord de l’Italie. La sauce verte vibrante est fabriquée à partir de broyage de basilic, de pignons de pin et d’une variété d’autres ingrédients qui varient en fonction de la recette de chaque chef. Le pesto est traditionnellement utilisé pour habiller les pâtes, bien qu’il puisse être utilisé sur de nombreux autres aliments si vous préférez. Il convient de préciser que le nom pesto génois ne fait pas référence à une variété spécifique de la sauce ; toute sauce pesto authentique est essentiellement du pesto génois.
En plus des ingrédients principaux du basilic et des pignons de pin, la plupart des recettes de pesto génois demandent de l’ail et de l’huile d’olive. Le fromage finement râpé est un autre élément traditionnel de la sauce pour pâtes. Selon la recette, différents fromages peuvent être utilisés. Romano est souvent sollicité. Le parmesan, cependant, est également un choix populaire, tout comme le Grana Padano.
Le pesto peut être préparé sans fromage si vous le souhaitez, ce qui peut rendre la sauce végétalienne et moins calorique. Le fromage végétalien peut également être utilisé à la place du fromage ordinaire si vous le souhaitez. Certaines recettes de pesto génois demandent également des olives kalamata, bien que celles-ci ne soient pas nécessaires pour faire la sauce. Le sel et le poivre sont souvent répertoriés comme ingrédients dans certaines recettes.
Le pesto génois traditionnel des anciennes recettes de la région de la Ligurie est fait à la main avec un mortier et un pilon. Les cuisiniers modernes adaptent souvent cette méthode de cuisson, cependant, avec un robot culinaire. Si les pignons de pin sont soigneusement broyés, un mélangeur ou un mélangeur peut également être utilisé si ce sont les seuls autres outils à portée de main.
Pour faire du pesto génois, les feuilles de basilic lavées sont traditionnellement écrasées avec des pignons de pin jusqu’à ce que le mélange soit très fin. Le reste des ingrédients est ajouté et doucement pilé jusqu’à ce que toute la sauce soit uniforme et crémeuse. Aucune cuisson supplémentaire n’est nécessaire, bien que de nombreux cuisiniers préfèrent chauffer le pesto avant de le servir. Si les aliments garnis de pesto, comme les pâtes ou les pizzas, sont déjà chauds ou en train d’être chauffés, un chauffage supplémentaire ne devrait pas être nécessaire.
Une utilisation moins courante du pesto génois consiste à verser la sauce dans un ramequin ou un petit plat similaire pour tremper du pain ou d’autres aliments. Certains chefs servent également le pesto sur d’autres sauces, comme la marinara ou la sauce à la viande, comme garniture. Les viandes grillées sont parfois arrosées de pesto pour aromatiser, tout comme les légumes. Les casseroles, les soupes et autres plats copieux peuvent être aromatisés avec du pesto, ce qui peut également ajouter du volume à une recette si vous le souhaitez. Le pesto peut également être étalé sur des sandwichs ou des salades comme vinaigrette.